The Big Kitchen

SECOND-CUT STEAK: ทำสเต็กเองง่ายๆ ในงบหลักร้อย

บทความโดย Nanat Suchiva, Managing Editor, W. MINISTRY

ภาพถ่ายโดย Paphaon Amatyakul, Photographer, W. MINISTRY

กำกับศิลป์โดย Nopphasit Varittinanon, Art Director, W. MINISTRY

The Big Kitchen

SECOND-CUT STEAK: ทำสเต็กเองง่ายๆ ในงบหลักร้อย

7 February 2020

ไกด์การทำสเต็กเนื้อ Dry Aged ด้วยเนื้อส่วนรองแต่คุณภาพไม่เป็นที่สองของใคร

หนึ่งสัปดาห์ก่อนวันวาเลนไทน์ มีผู้อ่าน (ที่มีคู่) คนไหนเตรียมแผนการเซอร์ไพรส์คนรักไว้แล้วบ้าง ? ช่อดอกไม้ใหญ่ ขนมอบที่เปิดคลิป YouTube ดูแล้วทำตามแบบง่ายๆ หรือ ว่าโทรจองร้านอาหารบรรยากาศดีดนตรีไพเราะเพื่อกระชับความสัมพันธ์ให้หวานชื่น แต่ไม่ต้องกังวลไปแค่เราตั้งใจก็ไม่มีอะไรต้องกังวลว่าเธอ (หรือเขา) จะไม่รู้สึกซู่ซ่า ในบทความวันนี้เราขอต้อนรับเดือนแห่งความรักอันอบอุ่นด้วยกลื่นอาหารอันแสนอบอวลโอชา และถ้าคุณคือ “สายเนื้อ” รับรองว่าจะต้องไม่ผิดหวัง เพราะเราจะมาแนะนำวิธีการทำสเต็กแบบ Dry Aged โดยมีโจทย์ง่ายๆ ว่า เป็นเนื้อวัวส่วนที่อาจจะไม่ค่อยเข้าตาประชาชนสักเท่าไหร่ ชิ้นใหญ่แชร์กันได้ถึงสองคน และที่สำคัญอยู่ในงบประมาณ 700 บาทเพียงเท่านั้น

ก่อนอื่นต้องขอบอกว่าภารกิจนี้ เราได้กูรูสายเนื้อมือดีอย่างคุณ เจ จากร้าน Must Meat มาแนะนำเคล็ดลับให้ตั้งแต่วิธีการเลือกเนื้อ การปรุง ไปจนถึงขั้นการเสิร์ฟ เขาเริ่มจากการยกตัวอย่างสิ่งที่ง่ายที่สุดที่เราพอจะเข้าใจได้แม้ไม่มีสกิลการทำอาหารเลยเสียด้วยซ้ำ เพราะร้อยทั้งร้อยผู้อ่านน่าจะต้องผ่านประสบการณ์การทานสเต็กมาแล้วไม่ว่าจะร้านริมถนนหรีอในร้านหรู ชื่อที่คุ้นหูคือ สตริปลอยน์ เซอร์ลอยน์ ทีโบน ริบอาย เนื้อวัวส่วนต่างๆ ยอดฮิตทั้งหลายนี้ล้วนถูกตัดแต่งมาอย่างดี หรือมีชื่อเล่นอีกอย่างว่า “Prime Cut” สิ่งที่ทำให้ Prime Cut มีมูลค่าสูงคือความนิยมชมชอบในรสชาติที่เข้มข้น กลิ่นที่ถูกใจ นุ่มลิ้น เพราะมันเป็นส่วนของเนื้อวัวที่อยู่ติดกับไขกระดูก ไขมันเยอะ และมีจำนวนไม่มากในวัวตัวหนึ่ง แต่ก็จะมีเนื้ออีกประเภทหนึ่งที่ไม่ได้รับความนิยมมากนัก หรือที่เรียกว่า “Secondary Cut” ซึ่งคุณเจนิยามมันให้เราฟังว่าเป็น Cut ที่ถูกลืม แต่ในสถานะที่ถูกลืมนั้น “ไม่ได้เป็นรองเรื่องคุณภาพ” เลยเสียด้วยซ้ำ

 

 

จากที่เรานั่งคุยกับเขา ก็ได้เรื่องราวสรุปว่าเนื้อวัวส่วน Second Cut อาจจะไม่ใช่พระเอกในวงการ Steak House แต่มันก็ถือว่าเป็น “เพื่อนพระเอก” ความหมายว่าหากเทียบกับหนังเรื่องหนึ่งแล้วแม้พระเอกจะหล่อ ดูดีกว่า แต่ก็ไม่ใช่ว่าเพื่อนพระเอกจะดูด้อยค่าเสมอไป มันอยู่ที่รสนิยมของคนดูล้วนๆ เราเปรียบเทียบแบบนี้ก็น่าพอจะเห็นภาพ เพราะเรื่องของรสชาติเป็นเรื่องของรสนิยมแต่ละคนล้วนๆ

 

 

หลังจากที่เราโยนโจทย์ว่าอยากทำสเต็กเองในราคาไม่เกิน 700 บาทเพื่อทำให้คู่รักประทับใจในฝีมือ คุณเจก็เอาเนื้อวัวแบบ Second Cut มาแผ่ให้เราดูทั้งหมด 3 ชิ้น นั่นคือ Rump (สันในสะโพก), Chuck (ไหล่) และ Picannha (สะโพกส่วนล่าง) ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลที่นำมาเป็นวัตถุดิบนี้คือเนื้อวัวที่ได้รับการ “Dry Aged” คือการ “บ่มแห้ง” หรือการ “รีดน้ำออกจากเนื้อ” แล้วแต่จะเรียก เพราะถ้าเทียบกับเนื้อทั่วๆ ไปที่ขายตาม Supermarket หรือ ตลาดสดแล้วคือเนื้อที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการแบบนี้จะมีน้ำ มีเลือด ที่ค้างอยู่มากกว่าถึง 60% และสิ่งที่ทำให้เนื้อ Dry Aged มีราคาสูงก็คือกระบวนการอันแสนละเมียดที่สกัดน้ำจืด เลือดที่เจือจางอยู่ออกไป ทำให้รสชาติในน้ำไปอยู่ในเนื้อแทน ก็จะทำให้ตัวเนื้อมีรสชาติที่เข้มข้น และ กลิ่นเนื้อออกมาเต็มๆ และ นุ่มอีกด้วย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็อยู่กับองค์ประกอบต่างๆ ของการเก็บรักษาด้วยซึ่งเราจะขอละไว้ในฐานที่เข้าใจในครั้งนี้

 

 

ก่อนจะมาเริ่มทำสเต็กกัน คุณเจย้ำกับเราและฝากไปถึงผู้อ่านหลายๆ ท่านด้วยว่า ให้จำขึ้นใจไว้ว่า “การทำสเต็กนั้นไม่ยาก แค่อย่ารีบ” เพราะบางคนคิดว่าอยากทานสเต็กก็แค่ซื้อเนื้อมาแล้วทำเลย แต่มันเป็นความคิดที่ไม่ถูกต้องเพราะอาหารทุกอย่างมันมีความร้อนเฉพาะตัว ต้องอย่าให้ความร้อนที่ไม่เหมาะสมไปทำลายคุณภาพของมัน 

 


 

Reheat

 

 

หน้าที่หลักของเราก่อนทำสเต็กคือการเป็นผู้คุ้มครองทะนุถนอมชิ้นเนื้อ ในครั้งนี้เราเลือกส่วน Chuck (ไหล่) ที่มีน้ำหนักราวๆ 260 กรัม อิ่มพอดีกับสองคน ซึ่งในกรณีที่เราซื้อเนื้อ Dry Aged มาจากร้าน ให้บรรจงฉีกถุงออกมา แล้วนำชิ้นเนื้อที่ว่ามาพักก่อน และสิ่งที่ไม่ควรทำอย่างยิ่งคือการนำไป Reheat ด้วยไมโครเวฟ หรือ ตากแดดจะทำให้สูญเสียคุณภาพลงไปอย่างน่าเสียดาย วิธีที่เหมาะสมที่สุดคือการปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้องราวๆ 20-30 องศา ทิ้งห่างให้ช่วงเวลาเป็นตัวดำเนินเรื่องคือ 5-10 นาที แล้วเริ่มปรุงง่ายๆ โดยการทาน้ำมันบางๆ โรยเกลือดอกเกลือรสชาติเค็มๆ กลมกล่อมหรือถ้าไม่มีดอกเกลือก็ให้ใช้เกลือปกติได้ไม่ว่ากัน

 

 


Cook

 

 

เข้าสู่ขั้นตอนการขึ้นเตา หลังจากการพักเนื้อให้อยู่ในสภาวะที่พร้อมเพรียงแล้ว เรานำเนื้อไปทำให้สุกโดยขั้นตอนนี้หากใครมีเตา Grill ก็จะนับว่าเพอร์เฟ็กต์ หรือหากจะใช้กระทะปกติก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่แนะนำเป็นกระทะเหล็กหล่อเพราะจะทำให้กระจายความร้อนได้ดีและทำให้เนื้อสุกทั่วถึงทั้งชิ้น เริ่มจากการฉ่าลงกระทะด้านละประมาณ 30-40 วินาทีเพื่อ “ทำสี” แล้วพลิกกลับไปมาในเวลา 6-10 นาทีจนสุกตามต้องการ ต้องย้ำ ณ ตรงนี้ว่าการทำสเต็กนั้น “ไม่เคยมีสูตรสำเร็จ” เพราะจะต้องดูทั้งทรวดทรง ความหนา ลักษณะของเนื้อ ไปจนถึงอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เพราะฉะนั้นหากจะบอกว่ามีเคล็ดลับอะไรแล้วต้องบอกว่ามันคือประสบการณ์ล้วนๆ ที่เกิดจากการลองผิดลองถูกแทบจะทั้งนั้น ส่วนในครั้งนี้เราปรุง Chuck ในความสุกระดับ Medium Rare ที่ดูค่อนข้างชุ่มและฉ่ำ

 

 


Rest

 

 

ขั้นตอนก่อนสุดท้าย เรามาถึงขั้นตอนที่เรียกว่าการ “พักเนื้อ” หรือ Resting ถือว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่ง ลืมไปได้เลยว่าสเต็กเนื้อต้องทานร้อนๆ จากเตา หรืออะไรที่ว่ายิ่งร้อนยิ่งอร่อย เพราะความอร่อยขั้นสูงสุดของสเต็กนั้นคือการพักเนื้อให้กลับมาสู่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 5-10 นาที เพื่อคลายความร้อนและน้ำต่างๆ อย่างลงตัวมากที่สุด ผลลัพธ์คือการให้รสชาติและสัมผัสที่เนื้อควรจะเป็น

 


 

Plate

 

 

มาถึงขั้นตอนที่เราทั้งหลายรอคอยนั่นคือการเสิร์ฟลงจาน พร้อมรับประทานอย่างเอร็ดอร่อย จริงอยู่ว่าการทำสเต็กให้อร่อยนั้นขึ้นอยู่กับการเตรียม การปรุง การพักเนื้อ แต่เราจะมาตกม้าตายในด่านสุดท้ายไม่ได้ เรากำลังพูดถึงวิธีการเสิร์ฟลงจาน โดยการหั่นให้ถูกต้อง ซึ่งขั้นตอนนี้หลายๆ คนอาจจะมองข้ามไปแต่จริงๆ แล้วเป็นขั้นตอนที่ชี้เป็นชี้ตายสเต็กในคำแรกของเราได้เลยเสียด้วยซ้ำ วิธีการหั่นก็ไม่มีอะไรซับซ้อน เพียงแค่จำไว้ว่าเราจะต้องหั่นเป็นแนวบวก หรือ แนวตรงกันข้ามไม่ว่าเนื้อจะมีลายไหน ทรงไหน และไม่ควรยึดติดกับคำว่าเนื้อชิ้นไม่สวย เพราะแม้เราจะมีเนื้อ Dry Aged คุณภาพคับแก้ว เตรียมและปรุงอย่างพิถีพิถัน แต่หากคุณหั่นผิดเมื่อไหร่ นั่นหมายถึงเส้นชัยในรสชาติได้พังทลายลงไปแล้ว 

อย่างที่บอกไปว่าการทำสเต็กเองนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่อาจจะต้องอาศัยประสบการณ์สักหน่อย ซึ่งวัตถุดิบเนื้อ Dry Aged ทั้งหลายที่ว่ามาทั้ง Prime Cut หรีอ Second Cut นั้นสามารถเลือกซื้อได้ตามที่ต้องการไม่ว่าจะร้าน Steak House แบบไหน แต่สำหรับผู้สนับสนุนข้อมูลและวัตถุดิบในบทความนี้คือ Must Meat BKK ที่รับรองว่ามีหลายอย่างให้เลือกสรรกลับไปทำกินเองที่บ้าน 

คุณเจทิ้งท้ายกับเราไว้ว่าการกินสเต็กนั้นไม่มีอะไรจะดีไปกว่าแค่การลิ้มรสเนื้อที่ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มนอกจากเกลือเพียงหยิบมือ แต่สำหรับใครที่ชอบรสชาติที่มีลูกเล่นหลากหลาย ที่ร้านก็มีซอส Chimichuri, Mango Chili Jam, Asian Sauce ไว้ให้เป็น Option เสริมอีกด้วยไม่ว่าจะซื้อเนื้อกลับไปทำที่บ้านหรือทานที่ร้าน

Related Stories

Out of Office

SUMMER COCKTAILS

หนึ่งสัปดาห์ก่อนวันวาเลนไทน์ มีผู้อ่าน (ที่มีคู่) คนไหนเตรียมแผนการเซอร์ไพรส์คนรักไว้แล้วบ้าง ? ช่อดอกไม้ใหญ่ ขนมอบที่เปิดคลิป YouTube ดูแล้วทำตามแบบง่ายๆ หรือ ว่าโทรจองร้านอาหารบรรยากาศดีดนตรีไพเราะเพื่อกระชับความสัมพันธ์ให้หวานชื่น แต่ไม่ต้องกังวลไปแค่เราตั้งใจก็ไม่มีอะไรต้องกังวลว่าเธอ (หรือเขา) จะไม่รู้สึกซู่ซ่า ในบทความวันนี้เราขอต้อนรับเดือนแห่งความรักอันอบอุ่นด้วยกลื่นอาหารอันแสนอบอวลโอชา และถ้าคุณคือ “สายเนื้อ” รับรองว่าจะต้องไม่ผิดหวัง เพราะเราจะมาแนะนำวิธีการทำสเต็กแบบ Dry Aged โดยมีโจทย์ง่ายๆ ว่า เป็นเนื้อวัวส่วนที่อาจจะไม่ค่อยเข้าตาประชาชนสักเท่าไหร่ ชิ้นใหญ่แชร์กันได้ถึงสองคน และที่สำคัญอยู่ในงบประมาณ 700 บาทเพียงเท่านั้น ก่อนอื่นต้องขอบอกว่าภารกิจนี้ เราได้กูรูสายเนื้อมือดีอย่างคุณ เจ จากร้าน Must Meat มาแนะนำเคล็ดลับให้ตั้งแต่วิธีการเลือกเนื้อ การปรุง ไปจนถึงขั้นการเสิร์ฟ เขาเริ่มจากการยกตัวอย่างสิ่งที่ง่ายที่สุดที่เราพอจะเข้าใจได้แม้ไม่มีสกิลการทำอาหารเลยเสียด้วยซ้ำ เพราะร้อยทั้งร้อยผู้อ่านน่าจะต้องผ่านประสบการณ์การทานสเต็กมาแล้วไม่ว่าจะร้านริมถนนหรีอในร้านหรู ชื่อที่คุ้นหูคือ สตริปลอยน์ เซอร์ลอยน์ ทีโบน ริบอาย เนื้อวัวส่วนต่างๆ ยอดฮิตทั้งหลายนี้ล้วนถูกตัดแต่งมาอย่างดี หรือมีชื่อเล่นอีกอย่างว่า “Prime Cut” สิ่งที่ทำให้ Prime Cut มีมูลค่าสูงคือความนิยมชมชอบในรสชาติที่เข้มข้น กลิ่นที่ถูกใจ นุ่มลิ้น […]

Read

Out of Office

A DUMMIE’S GUIDE TO WINE TASTING

คำจำกัดความของ ‘ไวน์ที่ดี’ และวิธีการชิมไวน์ที่ถูกต้อง

Read

The Big Kitchen

WHEN BAH-MI GETS A TUSCAN TREATMENT

เชฟอาหารอิตาเลียนฝีมือดีจะดัดแปลงบะหมี่เกี๊ยวข้างทาง จานโปรดของเขาออกมาหน้าตาเป็นอย่างไรกัน

Read

0Shares
preloader