Out of Office

IL FUMO: ร้านอาหาร Fine Dining โปรตุเกสรูปแบบใหม่แห่งแรกและแห่งเดียวในกรุงเทพฯ

บทความโดย Garn Suriyachantananont, Content Director, W. MINISTRY

ภาพถ่ายโดย Paphaon Amatyakul, Photographer, W. MINISTRY

Out of Office

IL FUMO: ร้านอาหาร Fine Dining โปรตุเกสรูปแบบใหม่แห่งแรกและแห่งเดียวในกรุงเทพฯ

30 September 2020

รสชาติและกลิ่นอายของดินแดนแถบเมดิเตอร์เรเนียน ผลงานจากเครือร้านอาหารชื่อดังอย่าง Foodie Collection

 

 

Il Fumo (อิล ฟูโม)’ ในภาษาอิตาเลียนมีความหมายสั้นๆ ว่า ‘ควัน’ ไม่แปลกเพราะต้นกำเนิดของร้านอาหาร Fine Dining ที่ซ่อนตัวอยู่ในซอยเล็กๆ บนถนนพระราม 4 แห่งนี้มีที่มาจากการเป็น Italian Grill ที่ใช้วัตถุดิบ Artisan คุณภาพสูง นำเข้าจากอิตาลีและสเปน โดยผ่านการคัดสรรอย่างละเอียดโดยเชฟเนลสัน อะโมริม (Nelson Amorim) ก่อนจะค่อยๆ พัฒนาคอนเซ็ปต์เป็น New Portuguese Cuisine โดยผสานเทคนิคการทำอาหารที่เชฟเนลสัน เชฟชาวโปรตุเกสแท้ๆ นั้นได้ฝึกปรือฝีมือมาจากครัวทั่วโลก มานำเสนอเป็นเมนูอาหารโปรตุเกสรูปแบบใหม่เป็นแห่งแรกและแห่งเดียวในกรุงเทพฯ

Il Fumo ตั้งอยู่ในบ้านเก่าแก่สองชั้นที่ก่อสร้างตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยลูกหลานของรัชกาลที่ 4 โดยทางร้านได้รีโนเวทใหม่จนให้อารมณ์คล้ายกับเป็นบ้านพักตากอากาศในช่วงฤดูร้อน ภายในตกแต่งเรียบง่าย ไม่ฉูดฉาด แต่ยังเปี่ยมด้วยรสนิยมและให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัว ตามความตั้งใจของเชฟเนลสันและสอง Co-Founder ที่ต้องการให้แขกที่มาได้รู้สึกผ่อนคลายท่ามกลางความวุ่นวายของเมืองหลวง

 


Chef Nelson Amorim at Il Fumo Restaurant

 

“ร้านของเราก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 2015 ซึ่งในตอนนั้นเรายังไม่ค่อยเห็นอาหารโปรตุเกสในประเทศไทยเท่าไหร่ ทั้งๆ ที่โปรตุเกสก็มีประวัติที่ยาวนานในเอเชีย และเป็นต้นกำเนิดของเมนูชื่อดังหลายๆ จาน” เชฟเนลสันเกริ่นก่อนคอร์สอาหารที่เราตั้งตารอจะเริ่มขึ้น “Il Fumo เป็นความตั้งใจของผมในการนำเสนออาหารโปรตุเกสในรูปแบบที่ยังไม่เคยมีมาก่อน เป็นเมนูร่วมสมัยที่หลายคนอาจจะนึกไม่ถึง”

เมนูอาหารของ Il Fumo สะท้อนให้เห็นถึงตัวตนที่ชัดเจนของเชฟเนลสัน และแพสชั่นในการถ่ายทอดผลงานที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากสิ่งต่างๆ รอบตัว ไม่ว่าจะเป็นตำรับอาหารเก่าแก่ของครอบครัว ไปจนถึงเมนูอาหารในประวัติศาสตร์ที่เชฟบอกกับเราว่าเขาชอบศึกษาและนำมาประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัย โดยเมนูของ Il Fumo จะมีทั้งแบบ A la carte และ Tasting Menu ซึ่งสำหรับวันนี้ ทางร้านได้จัด Tasting Menu แบบ 4 คอร์ส (ราคา 1,900 บาท หรือจับคู่ไวน์เพิ่ม 1,200 บาท เมนูอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตามวัตถุดิบประจำฤดูนั้นๆ) ให้เราได้ลิ้มลอง เพื่อสัมผัสกับรสชาติที่ผสมผสานความเป็นโปรตุเกส อิตาเลียน และไทยได้อย่างลงตัว

 

Amuse-bouche

Bolo do caco
with Roasted Garlic and Parsley Butter & Juan Pedro Domecq

 

Bolo do caco at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

เริ่มต้นกันด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยที่จะเสิร์ฟเป็น complimentary ให้กับลูกค้าที่ทาน Tasting Menu ทุกคน ก่อนจะทานเมนูนี้ เชฟเนลสันเล่าให้เราฟังถึงที่มาของมัน ซึ่งเขาได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมนูในวัยเด็กที่คุณแม่มักจะทำให้ทานบ่อยๆ “หลังจากที่พวกเรากลับจากการทำฟาร์มทั้งวัน แม่ผมจะชอบเสิร์ฟขนมปังบริออชคู่กับไวน์แดงให้ทานเล่น” เชฟเนลสันกล่าว “ท่านมักจะเสิร์ฟมันพร้อมกับน้ำตาลถ้วยเล็กๆ ให้เราจิ้มกินเพื่อเพิ่มความหวาน มันเป็นอะไรที่เรียบง่ายแต่ยังอยู่ในความทรงจำของผมเสมอ”

แน่นอนว่าในเวอร์ชั่นของ Il Fumo นั้น เชฟเนลสันได้มีการตีความเมนูดั้งเดิมของคุณแม่ขึ้นมาใหม่ จนกลายมาเป็นเมนูในแบบฉบับของตัวเอง ขนมปังย่างบนเตาถ่านเนื้อนุ่มหอมกรุ่นที่ทำมาจากมันเทศรสหวานเสิร์ฟพร้อมกับแฮมหมูดำ เข้ากันดีกับเนยกระเทียมและพาร์สลีย์เนื้อเนียน และน้ำมันมะกอกจากซิซิลี

 

Course 1

Cod Fish Salad, Pickled Vegetables & Anchovies Dressing

 

Cod Fish Salad at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

สำหรับคอร์สแรกของอาหารมื้อนี้ เชฟเนลสัลประเดิมด้วยสลัดปลาค้อดที่ถูกซ่อนอยู่ใต้แครอทและบีทรูทดองหั่นกลม และน้ำสลัดปลาแอนโชวี่ ถือเป็นการเริ่มต้นมื้ออาหารที่ทำให้รู้สึกสดชื่น กระตุ้นต่อมรับรส และไม่หนักท้องจนเกินไป เชฟยังเลือกใช้ผักชีในการตกแต่งจาน ซึ่งเขาอธิบายว่าโปรตุเกสถือเป็นชาติเดียวในยุโรปที่ใช้ผักชีในหลายๆ เมนูอาหาร “ผมคิดว่าความคล้ายกันของวัตถุดิบคือสิ่งที่ทำให้คนไทยเปิดใจให้กับอาหารโปรตุเกส” เชฟเนลสันกล่าว

 

Course 2 (option 1)

Pan-seared Foie Gras,
Figs Jus & ‘Troxas de Ovos’

 

Pan-seared Foie Gras at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

หนึ่งในเมนูที่เราตั้งตารอที่สุดหลังจากที่ได้ฟังเชฟเนลสันเล่าว่าได้มีการใช้ขนมหวานของไทยอย่างฝอยทองเป็นส่วนประกอบด้วย เชฟบอกกับเราว่าจริงๆ แล้ว อาหารโปรตุเกสกับไทยมีความคล้ายกันมากกว่าที่เราคิด “หลายคนอาจไม่รู้ แต่ฝอยทองถือเป็นของหวานของโปรตุเกสเหมือนกัน แต่ชาวโปรตุเกสจะเรียกมันว่า ‘Troxas de Ovos’” เชฟเนลสันอธิบาย “ปกติแล้ว ตับห่านจะเสิร์ฟคู่กับอาหารที่มีรสหวานนำ อย่างเช่นแยมผลไม้หรือมาร์มาเลด ผมเลยคิดว่าฝอยทองน่าจะเข้ากันได้ดี เลยหยิบมันมาใช้  มันเลยกลายเป็นเมนูที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยกับโปรตุเกสผสมผสานกันอยู่”

เมนูอาหารสีสันน่ารับประทานจานนี้มีตับห่านเป็นพระเอก และฝอยทองเป็นนางเอกที่มาช่วยดับคาว ราดด้วยซอสมะเดื่อฝรั่งหรือ fig ซึ่งเป็นหนึ่งในผลไม้ประจำชาติโปรตุเกส ให้รสชาติหวานอมเปรี้ยวกำลังดีและไม่ทำให้รู้สึกเลี่ยน

 

A woman eating pan-seared Foie Gras at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

Course 2 (option 2)

Charcoal-grilled Octopus
with Pistachio Purée

 

Charcoal-grilled Octopus at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

สำหรับจานนี้ถือเป็นเมนู Signature ประจำร้าน Il Fumo เลยก็ว่าได้ หนวดปลาหมึกยักษ์ย่างเคียงข้างมากับถั่วพิสตาชิโอพูเรสูตรพิเศษที่มาเพิ่มความ nutty อมหวานเล็กๆ โดยไม่ละทิ้งเท็กซ์เจอร์ ที่สำคัญคือทางร้านย่างหนวดปลาหมึกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบจนได้เนื้อที่หนึบกำลังพอดี ไม่เหนียว และออกรสชาติหวานตามธรรมชาติ อีกหนึ่งจานที่ดูเรียบง่าย แต่ผ่านกระบวนการทำที่ไร้ที่ติ

 

Course 3 (option 1)

Pan-seared Sea bass
with ‘Bulhão Pato’ Sauce & Guanciale

 

Pan-seared Sea bass at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

มาถึงเมนูหนักกันบ้าง ตัวเลือกแรกสำหรับ Main Course ของเราคือสเต็กปลากะพงที่ผ่านการเซียร์อย่างพอดี ราดด้วยซอส Bulhão Pato ตามแบบฉบับของโปรตุเกสแท้ แต่แฝงความเป็นอิตาเลียนเข้าไปด้วย Guaciale หรือแก้มหมูที่นำเข้าจากอิตาลี เสิร์ฟคู่กับบีทรูทดองและผักชี

 

Course 3

Ibérico Pork ‘Pluma’
with Spiced Carrots Purée & Seasonal Mushrooms

 

Ibérico Pork at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

ในขณะที่ตัวเลือกที่สองของ Main Course เชฟเนลสันเลือกเสิร์ฟสเต็กหมูดำ Ibérico จากประเทศสเปนที่ต้องบอกว่าน่าจะเป็น crowd pleaser ของ Tasting Menu ในครั้งนี้ เพราะเราเชื่อว่าน่าจะถูกปากใครหลายๆ คน สเต็กหมูดำที่ถูกปรุงอย่างพิถีพิถันถูกราดด้วยซอสรสชาติเข้มข้น เสิร์ฟพร้อมกับแครอทพูเรที่มีกลิ่นเครื่องเทศนิดๆ ติดปลายลิ้น และผักย่างกับเห็ดในฤดูที่มาช่วยให้กลิ่นสโมกกี้

 

Course 4

Orange ‘Story’

 

Orange ‘Story’ at Il Fumo Modern Portuguese Cuisine in Bangkok, Thailand

 

ปิดท้ายมื้ออาหารแสนพิเศษมื้อนี้ด้วยเมนูของหวานที่มีชื่อว่า Orange ‘Story’ ซึ่งเชฟเนลสันได้แรงบันดาลใจมาจากบทความที่เขาเคยอ่านเจอเกี่ยวกับเรื่องราวในประวัติศาสตร์ของคำว่า ‘ส้ม’ “ในหลายๆ ประเทศอย่างเช่น โมรอคโค ตุรกี อิหร่าน จะมีชื่อเล่นให้กับโปรตุเกสนั่นก็คือ ‘ดินแดนแห่งส้ม’” เชฟเนลสันอธิบาย “ผมเลยตัดสินใจทำเมนูนี้ขึ้นมา เพื่อเป็น tribute ให้กับบ้านเกิดของผม”

มองเผินๆ เมนูนี้อาจจะมีหน้าตาคล้ายๆ กับพวกขนมหวานเกล็ดน้ำแข็งของบ้านเรา แต่หากทานไปเรื่อยๆ คุณจะพบว่าดอกมะลิที่เห็นไม่ได้มีไว้เพียงประดับจาน แต่มันคือคำบอกใบ้ของเซอร์ไพรส์ที่แฝงอยู่ในผลส้มสีสันสดใส ในเกล็ดน้ำแข็งจะมีเนื้อส้มกับใบมะกรูดหั่นฝอยซ่อนตัวอยู่ประปราย ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน แต่ที่ทำให้เราประทับใจที่สุดคงหนีไม่พ้นพุดดิ้งกลิ่นมะลิข้างใต้ที่มีเนื้อนุ่มเนียนละเอียด นับเป็นเมนูที่ช่วยให้รู้สึกสดชื่น ดับร้อน พร้อมบอกเล่าเรื่องราวของบรรยากาศในฤดูร้อนของทั้งประเทศไทยและโปรตุเกสได้อย่างน่าจดจำ

 

ร้าน Il Fumo ตั้งอยู่ในซอยใกล้ทางลงทางด่วนพระราม 4
เปิดบริการทุกวันในเวลา 17.00 น.- 22.30 น.

Related Stories

Out of Office

HIDE PARK: ร้านอาหารสไตล์การ์เดนบาร์ที่ยกบรรยากาศซัมเมอร์ในลอนดอนมาไว้ที่กรุงเทพฯ

เปิดตะกร้าปิคนิค ชิมเบอร์เกอร์ในสวน ที่ร้านอาหาร In-the-Know แห่งใหม่ในย่านสาทร

Read

Horology

BLANCPAIN AND SÜHRING CELEBRATE THE ART OF LIVING

เรื่องราวของการรังสรรค์เรือนเวลาและศาสตร์การปรุงอาหารขั้นสูง

Read

The Big Kitchen

LA DOTTA THE ORGANIC PASTA HOUSE

ท่ามกลางร้านอาหารอิตาเลียนที่ผุดขึ้นเยี่ยงดอกเห็ด มีเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้น ที่ยังคงทำเส้นพาสต้าสดใหม่ด้วยตัวเองในทุกๆ วัน

Read

0Shares
preloader