The Edit

The Big Kitchen

Horology

BLANCPAIN AND SÜHRING CELEBRATE THE ART OF LIVING

เรื่องราวของการรังสรรค์เรือนเวลาและศาสตร์การปรุงอาหารขั้นสูง

Read

Health & Fitness

HAWAIIAN HEALTHY TRENDS

กลับมาว่าด้วยเทรนด์อาหารสุขภาพ
ที่ไม่ได้มีดีแค่การรักษาหุ่นและให้พลังงานเท่านั้น

Read

The Big Kitchen

AN AFTERNOON AT NONNA NELLA

จากมื้ออาหารแสนอร่อยที่คุณยายทำให้ทานในสมัยที่ยังเป็นเด็ก สู่ตำรับเมนูของร้าน Nonna Nella โดยเชฟ Francesco Lenzi

Read

The Big Kitchen

REVOLUTION OF THE MEAT-FREE MEAL

การรับประทานอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ จะไม่ใช่สิ่งที่น่าเบื่อหน่ายอีกต่อไป บทความและภาพโดย Rungnapha Khattagule, Contributing Editor, W.MINISTRY เทรนสุขภาพกำลังมาแรง และการออกกำลังกายไม่ใช่องค์ประกอบเดียวที่จะให้เราท่านมีสุขภาพกายที่แข็งแรงดีพร้อมได้ ด้วยการนี้ผู้คนจำนวนมากจึงหันมาสนใจอาหารคลีนมากขึ้น แน่นอนว่าเพื่อสุขภาพของตัวเอง ณปัจจุบันเราพบว่า หลายๆ ที่ในกรุงเทพฯ มีร้านคลีนผุดขึ้นมากมายคล้ายดอกเห็ดในจานสลัด แต่ละร้านแตกต่างออกกันไปตามสภาพแวดล้อมและเมนูอาหาร แต่ในวันนี้เราจะพามารู้จักกับร้านอาหารคลีน นามว่า Broccoli Revolution ตั้งอยู่ใจกลางสุขุมวิท 49 ริมถนน ด้วยวิธีการแต่งร้านอินดัสเทรียลที่คงเน้นความดิบของร้าน มุ่งเน้นไปที่สไตล์แบบอเมริกัน ดังนั้นหากคุณจะริเริ่มลองอาหารสุขภาพแล้ว ที่นี่คงเป็นอีกที่หนึ่งที่ควรค่าจะไปลอง คุณเกรส เจ้าของร้าน Broccoli Revolution คุณเกรส เจ้าของร้านบอกว่า “อาหารสามารถสร้างความรู้สึกสดใหม่ให้คนได้ เช่นผู้คนที่กินเนื้อสัตว์มาเยอะแล้วหรือดื่มหนักจนเป็นกิจวัตร และอยากจะลองพักผ่อนร่างกายเพื่อสุขภาพที่ดีของตน ทางร้าน Broccoli Revolution ก็เป็นสถานที่ที่เหมาะยิ่ง หลายคนอาจมองว่า ร้าน Broccoli Revolution เป็นร้านอาหารเจ แต่หาใช่แบบนั้นเพราะร้านดังกล่าวเป็นร้านอาหารคลีนที่ไม่จำเจ มีความหลากหลายและไม่น่าเบื่อ ผักทุกชนิดในร้านเป็นผักไร้สารพิษ และยังมีโปรตีนจะแหล่งต่างๆ เช่น ถั่ว แรงบันดาลใจในการเปิดร้านของคุณเกรสคือ การทำมูลนิธิเพื่อสังคมที่ภาคเหนือและช่วยเด็กๆ ที่ด้อยโอกาส โดยการให้ความรู้น้องๆ จากการปลูกเห็ด” นี่คือความประทับใจแรกของเราต่อร้านอาหารคลีนร้านนี้  น้ำผักออแกนิคสกัดเย็น เบอร์ 1 หลังจากเกริ่นมาสักพักเราจะมาดูเมนูบางส่วนจากทางร้านกัน เริ่มจากน้ำผักออแกนิคสกัดเย็น เบอร์ 1 ที่มีส่วนผสมของ เคล ผักโขม แตงกวา ขึ้นฉ่านฝรั่ง แอปเปิ้ลเขียว มะนาว และขิง มาพร้อมกับหลอดที่ทำมาจากผักบุ้งใช้แทนหลอดพลาสติก แน่นอนว่าเพื่อลดโลกร้อนหนึ่ง และเพื่อเพิ่มอรรถรสในการดื่มน้ำสกัดเย็นเราสามารถดื่มเพื่อล้างสารพิษในลำไส้ ได้ดียิ่ง ต้มยำเห็ดน้ำข้นออแกนิค เมนูถัดมาเป็นเมนูที่ทางร้านแนะนำ คือ ต้มยำเห็ดน้ำข้นออแกนิค ต้มยำรสชาติกลมกล่อมเข้มข้น และยังมีส่วนประกอบของเห็ดที่มาจากฟาร์มของทางร้านเอง ถึงแม้จะไม่มีเนื้อสัตว์แบบที่อื่นๆ แต่เห็ดออแกนิคที่ทางร้านใส่มาก็สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างดีเยี่ยม วีแกนชิลี่โบวล์ หลายคนอาจจะหลีกเลี่ยงอาหารที่ไม่ทำจากเนื้อสัตว์ แต่เมื่อเราได้ลองทาน วีแกนชิลี่โบวล์ (ซอสชิลี่) ที่มีโปรตีนจากถั่วต่างๆ และมีวิตามินซีสูง คลุกเคล้ากับคินัวและข้าวแจสเบอรี่ หอมกรุ่นด้วยเครื่องเทศหลากชนิด ถือเป็นอีกชามหนึ่งที่น่าทดลองเช่นกัน สมูตตี้อินอะโบวล์ และสุดท้ายที่ขาดไม่ได้เลย สำหรับคนที่รักในอาหารสุขภาพ คือ สมูตตี้อินอะโบวล์ ที่กำลังเป็นเทรนด์อาหารคลีนในตอนนี้ โดยทางร้านให้เราเลือกชนิดของน้ำสมูตตี้จากผลไม้และผักหลากหลายชนิด และยังสามารถเลือกท็อปปิ้งเน้นสุขภาพหลากหลายชนิดได้ การเลือกทางอาหารเป็นองค์ประกอบเล็กๆ ที่แสนสำคัญในการคงไว้ซึ่งสุขภาพที่ดี […]

Read

The Big Kitchen

HOW THAI DESSERTS GOT SUCH UNIQUE NAMES

ความสุนทรียะที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดจากรสชาติหรือหน้าตาแต่เพียงอย่างเดียว บทความและภาพโดย Yongyuth (ML), Contributing Editor, W.MINISTRY หลายครั้งที่เราพยายามหาคำตอบให้กับสิ่งต่างๆ บางคำตอบก็มาจากการค้นคว้า หรือไม่ก็มาจากประสบการณ์แต่ก็มีหลายๆ ครั้งที่เราเลือกที่จะเพิกเฉยต่อความสงสัยนั้นแล้วปล่อยให้มันผ่านไป สมัยเด็กๆหลายครั้งเวลาที่เปิดเมนูในร้านอาหาร เราตัดสินใจสั่งเพราะคิดว่าเมนูนั้นๆ จะมีหน้าตาหรือส่วนผสมเหมือนอย่างที่เขียนไว้อย่างเช่น ขนมปลากริมไข่เต่า คิดในใจว่าจะต้องได้กินไข่เต่าในขนม แต่เมื่อพนักงานยกถ้วยขนมมาเสิร์ฟกลับไม่พบไข่เต่าในถ้วย แล้วทำไมต้องตั้งชื่อให้ชวนสงสัยด้วย ดังนั้นวันนี้ W.MINISTRY จึงขอนำเสนอที่มาของชื่อขนมที่เชื่อว่าท่านผู้อ่านคงเคยได้รับประทานหรืออย่างน้อยก็ต้องเคยได้ยินชื่อมาบ้าง Pra Kim Kai Tao ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นขนมที่สามารถหารับประทานได้ทั่วไป  ขนมปลากริมไข่เต่าแบ่งเป็นสองส่วนคือสีน้ำตาลมีรสหวานและส่วนสีขาวมีรสเค็ม  ทั้งคู่มีแป้งปั้นเป็นเส้นยาวๆ เวลารับประทานก็จะตักมารวมในถ้วยเดียวกันอย่างละครึ่ง  รสชาติหวานๆ มันๆ เข้ากันดี  แต่แล้วทำไมขนมชนิดนี้ถึงชื่อว่าปลากริมไข่เต่า ? ขนมปลากริมไข่เต่านั้นที่จริงเป็นขนมคนละชนิดกันคือ “ขนมปลากริม” และ “ขนมไข่เต่า” สามารถกินแยกกันได้ไม่จำเป็นต้องตักมารวมกัน  ที่ชื่อว่าขนมปลากริมเป็นเพราะลักษณะหัวท้ายของแป้งที่ปั้นเป็นตัวขนมเรียวยาวเหมือนปลาชนิดหนึ่งที่ชื่อ “กริม”  และขนมไข่เต่าเดิมปั้นเป็นรูปกลมๆ ขนมเท่าไข่เต่า ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์บอกว่าหากนำขนมทั้งสองนี้มารับประทานรวมกันจะเรียกว่า “ขนมแชงมา” ปัจจุบันหน้าตาของขนมไข่เต่านั้นเปลี่ยนแปลงไปจึงทำให้เกิดข้อสงสัยว่าไข่เต่าไปไหน  ด้วยความสงสัยนี้จึงมีผู้คิดแก้ปัญหาด้วยการใส่ไข่ไก่ลงไปในขนมแล้วบอกว่าคือไข่เต่า  ซึ่งจริง ๆ แล้วการใส่ไข่เช่นนี้คนไทยเรียกว่า“ไข่หวาน” เหมือนอย่างที่ใส่ในบัวลอย  ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าที่เรียกขนมชนิดนี้ว่าปลากริมไข่เต่าเพราะมาจากลักษณะของแป้งที่เหมือนกับปลากริมและไข่ของเต่านั่นเอง Bha – Binh ขนมบ้าบิ่น ขนมที่มักจะได้รับเป็นของฝากอยู่เสมอๆ ขนมบ้าปิ่นทำจากแป้ง น้ำตาลและมะพร้าว ผสมเข้าด้วยกันแล้วนำไปอบหรือจี่บนกระทะรสชาติหอมหวานมันอร่อย  แต่เมื่อได้ยินชื่อก็อดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมถึงมีชื่อเช่นนี้ความสงสัยนี้ไม่ใช่จะเพิ่งมีในปัจจุบัน แต่ในสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีผู้เขียนไปถาม ก.ศ.ร. กุหลาบ บรรณาธิการหนังสือพิมพ์ สยามประเภท ในสมัยนั้น ท่านตอบว่าที่เรียกเช่นนี้เพราะคนที่คิดทำขนมนี้คนแรกคือ “ป้าบิ่น” และในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ซึ่งร่วมสมัยกับ ก.ศ.ร. กุหลาบก็เรียกขนมชนิดนี้ว่า “ขนมบ้าปิ่น” ซึ่งอาจเกิดจากการสลับเสียงซึ่งเป็นธรรมชาติของภาษา อย่างเช่น สถิติ ก็อาจสลับเป็น สติถิ ได้เมื่อพูดไปเรื่อยๆ ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าขนมบ้าบิ่นนั้นไม่ได้ทำให้คนทำหรือคนกินบ้า แต่มาจากชื่อของทำและเรียกเพี้ยนมาจนกลายเป็น “บ้าบิ่น” หรือ “บะบิ่น” อย่างในปัจจุบัน Peak – Poon ขนมเปียกปูน อย่างน้อยที่สุดหากไม่เคยรับประทานขนมชนิดนี้ก็อาจจะต้องเคยได้ยินมาบ้างจากวิชาคณิตศาสตร์ เพราะด้วยรูปร่างที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมเปียกปูนนี้เอง จึงมีคนเอาไปเรียกสี่เหลี่ยมชนิดหนึ่งที่มุมภายในทั้งหมดไม่เป็นมุมฉาก (สี่เหลี่ยมข้าวหลามตัดก็เรียก) ขนมเปียกปูนที่พบเห็นได้ทั่วไปปกติแล้วมีสองสีสีเขียวได้จากการใส่น้ำใบเตยส่วนสีดำได้จากการนำกาบมะพร้าวไปเผาไฟแล้วนำไปละลายน้ำนำมาผสมกับแป้ง  ที่จริงแล้วก็คล้ายๆ ผงชาโคลในปัจจุบัน แต่ต่างกันที่กาบมะพร้าวเผานั้นมีความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ก็น่าสงสัยว่าแล้วขนมนี้เกี่ยวอะไรกับปูน แล้วทั้งๆ ที่มันก็แห้งๆ แต่ทำไมถึงเรียกเปียก คำว่าเปียกนั้นเป็นวิธีการประกอบอาหารโดยการกวนแป้งหรือข้าวบนไฟให้สุก อย่างเช่น ข้าวเหนียวเปียก เป็นต้น ส่วนคำว่าปูนนั้นมาจากส่วนผสมสำคัญที่ต้องใส่ลงไปในขนมชนิดนี้นั่นคือ “น้ำปูนใส” ซึ่งได้จากการละลายปูนขาวหรือปูนแดงแล้วตั้งทิ้งไว้จนตกตะกอน น้ำปูนใสนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งในการทำขนมไทยเพราะช่วยให้ขนมอยู่ตัวไม่เละและยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ อีกด้วย ดังนั้นที่ขนมชนิดนี้ชื่อว่าเปียกปูนก็เป็นเพราะวิธีการทำที่ต้องนำแป้งไปกวนและส่วนผสมที่ต้องใส่น้ำปูนใสลงไปด้วยนั่นเอง Kai – Hong เป็นขนมที่อยู่คู่กับคนไทยมากว่าสองร้อยปีแล้วทำด้วยแป้งทอด มีไส้ทำจากถั่วเขียวนึ่งผัดกับพริกไทย แล้วนำไปเคลือบด้วยนํ้าตาล  ลักษณะกลมเหมือนกับไข่ของสัตว์ชนิดหนึ่ง  แม้จะชื่อว่าไข่หงส์แต่แท้จริงแล้วขนมนี้ไม่ได้มีที่มาหรือเชื่อมโยงอะไรกับหงส์ทั้งสิ้น มีหลักฐานกล่าวว่ารัชกาลที่ 1 โปรดเสวยไข่ตัวเงินตัวทอง หรือ “ไข่เหี้ย” อยู่มาวันหนึ่งพระองค์ทรงอยากเสวยแต่ช่วงนั้นไม่ใช่ฤดูวางไข่ของตัวเงินตัวทอง  เจ้าจอมแว่นจึงได้คิดประดิษฐ์ทำขนมไข่เหี้ยขึ้น เมื่อรัชกาลที่ 1 เสวยก็โปรด ต่อมามีการเผยแพร่ออกสู่นอกวังจนกลายเป็นขนมทั่วไปที่ชาวบ้านทำกินรวมถึงทำขาย แต่เมื่อเวลาผ่านไปชื่อของตัวเงินตัวทองนั้นถือเป็นคำไม่สุภาพ จึงมีคนคิดเปลี่ยนชื่อให้เป็น “ไข่หงส์” ทั้งนี้ในบางท้องถิ่นหรือผู้เฒ่าผู้แก่บางท่านก็ยังคงเรียกขนมนี้ด้วยชื่อเดิมอยู่ Sanehjaan เป็นขนมที่ขึ้นชื่อเรื่องความสวยงาม มักขายคู่กับขนมทองเอกและขนมจ่ามงกุฎ ปัจจุบันมักเขียนชื่อผิดเป็น“เสน่ห์จันทร์” การเขียนชื่อขนมนี้ผิดมีผลต่อรสชาติและส่วนประกอบที่เปลี่ยนแปลงไป ที่ขนมชนิดนี้ต้องเขียนว่า“เสน่ห์จันทน์” เพราะลักษณะของขนมนี้มีลักษณะเหมือนผลลูกจันทน์เทศ และเวลากวนขนมก็จะต้องใส่ผงลูกจันทน์เทศป่นลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม แต่ปัจจุบันร้านขนมหลายร้านไม่ทราบชื่อที่ถูกต้องหรือไม่รู้จักลูกจันทน์เทศจึงไม่ใส่ลงไปด้วย รสชาติของขนมจึงไม่ต่างจากขนมทองเอกเพียงแค่มีรูปร่างที่ต่างกันเท่านั้น การที่เราทราบที่มา เรื่องราว หรือเข้าใจถึงขนมชนิดนั้นๆ อย่างลึกซึ้ง ความสุนทรียะที่เกิดขึ้นจึงไม่ได้เกิดจากรสชาติหรือหน้าตาแต่เพียงอย่างเดียว แต่เกิดขึ้นผ่านการรับรู้เรื่องราวเหล่านั้นด้วย ความอิ่มจึงเกิดขึ้นทั้งทางกาย ทางใจ หรือจะว่าไปทางสมองก็อิ่มด้วยเช่นกัน

Read

The Big Kitchen

ORIGINAL THAI SUMMER DESSERTS AND WHERE TO FIND THEM

“สุนทรียะ” ที่เราได้รับผ่านอาหาร จะทําให้อารมณ์ของเรานั้นพลอยเย็นลงไปด้วย บทความและภาพโดย Yongyuth (ML), Contributing Editor, W.MINISTRY Cool sweets for your heart and soul จะว่าไปแล้วอากาศในประเทศไทยเห็นจะมีด้วยกัน 3 ฤดู อย่างที่เคยเรียนๆ มา แต่ดูเหมือนในตอนนี้ จะเป็นร้อนร้อนมาก และ ร้อนที่สุด อาจมีฝนหรือลมหนาวพัด มาให้ชื่นใจ พอให้ได้หยิบเสื้อกันหนาวออกมาใส่บ้างหรือหยิบร่มออกมากางบ้าง (โดยเฉพาะช่วงนี้) แต่ก็คงไม่บ่อยเท่า ใช้ร่มสำหรับบังเพลิงแดดแรงกล้า ผู้เฒ่าผู้แก่หลายท่านบอกกับเราว่า สมัยก่อนอากาศไม่ร้อนอย่างทุกวันนี้ สมัยนี้ร้อนจนจะขาดใจ ผู้เขียนจึงสงสัยว่า สมัยก่อนไม่มีทั้งเครื่องปรับอากาศหรือแป้งเย็นให้ได้ทาแล้วคนสมัยก่อนเขามีวิธีคลายร้อนกันอย่างไร การคลายร้อนของคนโบราณท่ีตกทอดมาจนถึงปัจจุบันก็มีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมการแต่งกายวัฒนธรรมการปลูกบ้าน แต่วัฒนธรรมที่ผู้เขียนอยากนําเสนอก็คือ “วัฒนธรรมอาหาร” บรรพบุรุษของไทยได้ประดิษฐ์คิดทําเมนูต่างๆ ไว้สําหรับคลายร้อนทั้งที่เป็นของคาวและของหวาน และวันนี้ W.MINISTRY ขอเสนอ 5 “คิมหันตเมนู” หรือ “เมนูฤดูร้อน” ให้ได้ดับกระหายคลายอารมณ์กัน Sohm Choon “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน  ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน” บทเห่ชมผลไม้ พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) ลิ้นจี่ เป็นผลไม้ประจําฤดูร้อนอีกชนิดหนึ่ง นิยมกินทั้งผลสดหรือนำมาลอยแก้ว ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่มีน้ำมาก ช่วยดับกระหายในช่วงหน้าร้อนได้เป็นอย่างดี ในบทพระราชนิพนธ์ข้างต้น มีการกล่าวถึงเมนู “ส้มฉุน”เชื่อว่าผู้อ่านหลายท่านคงไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อนเป็นแน่ “ส้มฉุน” เป็นชื่อของหวานลอยแก้วชนิดหนึ่ง แต่มีจุดเด่น ที่น้ำเชื่อมที่จะใส่น้ำและผิวของ “ส้มซ่า” ลงไปด้วยส้มซ่า เป็นพืชในตระกูล Citrus (เช่นพวกส้มหรือมะนาว) มีเปลือกค่อนข้างหนา คนไทยนิยมนําไปปรุงแต่งอาหารเช่น ในเมนู “หม่ีกรอบโบราณ” ก็จะใส่ผิวส้มซ่า ลงไปด้วย สำหรับส้นฉุนนั้น เวลารับประทานก็จะนํา ผลไม้ตามฤดูกาลไม่ว่าจะเป็นลิ้นจี่ ลำไย ส้ม สละ หรือมะปราง แช่ไว้ในน้ำเชื่อมประมาณหนึ่งคืน จากนั้นใส่ลงในชาม ตามด้วยน้ำเช่ือมที่ผสมน้ำส้มซ่า โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย บางตํารับอาจเพิ่มมะม่วงเปรี้ยวซอยลงไปด้วยและที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ “หอมเจียว” ที่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเมนูได้อย่างลงตัว เรียกได้ว่าส้มฉุนคืออีกหนึ่งเมนูหน้าร้อนอย่างแท้จริง เพราะวัตถุดิบทุกอย่างล้วน “เหมาะเจาะ” ให้ได้ทําส้มฉุนทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นลิ้นจี่ ส้มซ่า มะม่วงเปรี้ยว หรือขิงอ่อนที่จะอร่อยที่สุดในหน้านี้ ดังนั้น เหตุผลหนึ่งที่ส้มฉุนเป็นเมนูคลายร้อน นอกจากจะดับกระหายได้แล้ววัตถุดิบทุกอย่างที่นํามาปรุง ล้วนลงตัวกับช่วงนี้อย่างพอดิบพอดี Where to find it หากผู้อ่านอยากลิ้ม ลองรสชาติของส้มฉุน เราขอแนะนําส้มฉุน ของห้องอาหาร “Miss Siam” ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 ของ “โรงแรม Hua Chang Heritage” ช่วงเวลาที่เราไปคือประมาณบ่ายสองโมงซึ่งเป็นเวลาที่มีอุณหภูมิโดยเฉลี่ยสูงสุดของวัน เมื่อไปถึงก็รีบจัดการสั่ง ส้มฉุนมาหนึ่งที่ (ราคา 90 บาท ++) ส้มฉุนของห้องอาหาร Miss Siam ใช้ลิ้นจี่และลําไยมาลอยแก้ว โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย มะม่วงเปรี้ยวซอย และหอมแดงเจียว เมื่อจะรับประทานให้คนทุกอย่างเข้าด้วยกัน ต้องขอการันตีเลยว่าส้มฉุนของที่นี่รสชาติ “เลอค่า” มากๆ น้ำเชื่อมที่ปรุงมาอย่างพอดี หอมกลิ่นของส้มซ่า ไม่หวานจนเกินไป หอมเจียวที่แม้จะอยู่ในน้ำเชื่อมแต่ก็ยังคงความกรอบได้เป็นอย่างดี เมื่อรับประทานพร้อมกับผลไม้เครื่องเคราต่างๆ ยิ่งรู้สึกหายเหนื่อยเป็นปลิดทิ้ง ยิ่งไปกว่านั้นคือเมื่อเคี้ยวโดนผิวส้มซ่า ที่เชฟหั่นเป็นเส้นบางๆ แล้วยิ่งทําให้รู้สึกสดชื่นกว่าการนั่งตากแอร์เสียอีกเมนูส้มฉุนของห้องอาหาร Miss Siam มีเฉพาะช่วงเดือนเมษายนถึงวัน ที่ 15 พฤษภาคม นี้เท่านั้น ถ้าหากวันไหนที่ท่านผู้อ่านมีธุระแถวสยาม เราก็อยากให้ได้ไปลองชิมกันสักครั้ง Fried Dried Fish with Watermelon เป็นของว่างที่มีอายุเก่าแก่มาก เราไม่ทราบเลยว่า ปลาแห้งแตงโมมีมาตั้งแต่สมัยใด แต่เราได้อ่านพบในหมายกำหนดการ เรื่อง ฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ. 1171 (พ.ศ. 2352) ว่าเป็นหนึ่งในสำรับคาวสำหรับจัดพระราชทานถวายพระสงฆ์ […]

Read

Latest

THE TASTE OF SUMMER

“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน” Cuisine from the commoner to the royalty “ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน     ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก ทำน่ารักรูปสัตว์เหมือนมัจฉา“   ความตอนหนึ่งจาก “รำพันพิลาป” หนึ่งในนิราศ 9 เรื่องของสุนทรภู่ บทกลอนข้างต้นเป็นหลักฐานสำคัญที่แสดงให้เห็นว่า “ข้าวแช่” เข้ามาในสังคมไทยมานานแล้วไม่ได้เพิ่งมีในสมัยของรัชกาลที่ 5 เหตุที่กล่าวว่าข้าวแช่เข้ามาอยู่ในสังคมไทยเป็นเพราะข้าวแช่นั้นไม่ใช่ของสยามหากแต่เป็นของชาว “มอญ” เป็นผู้นำเข้ามาเผยแพร่ตำรับนี้มาสู่สยามประเทศและเมนูข้าวแช่นี้เองก็เข้าไปสู่ราชสำนักกลายเป็น “ข้าวแช่ชาววัง” โดยเจ้าจอมหม่อมห้ามแต่ที่น่าสนใจคือ “ข้าวแช่เพชรบุรี” มีที่มาอย่างไร หากมองจากการสันนิษฐานคาดว่าข้าวแช่เพชรบุรีน่าจะเกิดขึ้นสมัยรัชกาลที่ 4 ครั้งเสด็จพระราชดำเนินแปรพระราชฐานไปประทับ ณ พระนครคีรี (เขาวัง) พร้อมด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นผู้มีเชื้อสายมอญจึงเชื่อกันว่าข้าวแช่เพชรบุรีนั้นล้วนแต่มีที่มาจากตำรับของเจ้าจอมมารดากลิ่น วัฒนธรรมการรับประทาน “ข้าวแช่” จึงเป็นวัฒนธรรมที่น่าสนใจอย่างยิ่งเพราะเป็นวัฒนธรรมราษฎร์ที่แพร่เข้าสู่วัฒนธรรมหลวงและจากวัฒธรรมหลวงก็ส่งกลับคืนให้แก่ชาวบ้านดังนั้นข้าวแช่จึงเป็นอาหารที่มี “พลวัตทางวัฒธรรม” ที่น่าสนใจอย่างยิ่งจากประวัติข้างต้นจึงทำให้เราสามารถจัดประเภทของข้าวแช่ได้ 3 ประเภทคือ“ข้าวแช่มอญ” “ข้าวแช่ชาววัง” และสุดท้ายคือ “ข้าวแช่เพชรบุรี“วันนี้ W.Ministry จะพาท่านผู้อ่านไปสัมผัสกับ “สุดยอดร้านข้าวแช่” ทั้ง 3 ประเภทที่ล้วนแต่รังสรรค์ข้าวแช่ได้อย่างน่าประทับใจ   Khao Chae Mon เริ่มกันที่  “ข้าวแช่มอญ“  ผู้เป็นเจ้าของวัฒนธรรม “เกาะเกร็ด” คือแหล่งชุมชนชาวมอญใกล้กรุงเทพฯ และเป็นแหล่งที่เต็มไปด้วยร้านขายข้าวแช่ตำรับชาวมอญแท้ๆ ร้านที่เราขอนำเสนอคือ “ร้านแม่สมปอง” ตั้งอยู่หน้าทางเข้าหมู่บ้านโอ่งอ่าง ราคาชุดละ 30 บาทเท่านั้น เครื่องเคียงร้านนี้มีด้วยกัน 4 อย่างคือ ลูกกะปิที่ชุบไข่แล้วจึงนำไปทอดโดยไม่ได้ผสมแป้ง ส่วนรสชาติก็เข้มข้นหอมกลิ่นข่าและกระชายอย่างพอดี  ถือเป็นเครื่องการันตีฝีมือได้อย่างหนึ่งเลยทีเดียว เพราะข้าวแช่เจ้าไหนจะอร่อยหรือไม่อร่อย ลูกกะปินี่แหละคือเครื่องตัดสิน ต่อไปคือไชโป๊วผัดหวานที่ทางร้านผัดมาอย่างพอดี ไม่หวานไป ไชโป๊วยังมีความกรุบอยู่ อย่างที่สามคือหมูฝอย ร้านนี้หมูฝอยมีรสสัมผัสนุ่มลิ้น ไม่กรอบแบบร้านอื่นๆ รสชาติหวานๆ เค็มๆ อร่อยลิ้น สุดท้ายที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของข้าวแช่มอญคือ “กระเทียมดองผัดไข่“ รสชาติหวานนำ ตัดกับรสเค็ม และมีรสเปรี้ยวของกระเทียมดองที่ปลายลิ้น สำหรับกลิ่นกระเทียมนั้นไม่ได้แรงมากถือว่าร้านนี้ทำเครื่องเคียงออกมาได้อย่างดีเยี่ยม สำหรับข้าวแช่นั้นทางร้านใช้น้ำลอยดอกไม้กลิ่นหอมละมุน เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่เคยรับประทานข้าวแช่มาก่อน แต่ติดอยู่อย่างหนึ่งคือข้าวที่นำมาเสิร์ฟนั้นเป็นข้าวสุกธรรมดาๆ ที่ไม่ได้ผ่าน “การขัด” ที่ถือว่าเป็นขั้นตอนสำคัญของการทำข้าวแช่ เพราะการขัดข้าวเป็นการล้างเอาเมือกของข้าวออก เมื่อนำมาใส่น้ำลอยดอกไม้หรือน้ำอบควันเทียนแล้วน้ำจะไม่ขุ่นอย่างข้าวต้มและร่วนสวยไม่ติดกันเป็นก้อนนั่นเอง  ทว่าเสน่ห์ของการรับประทานข้าวแช่อีกอย่างหนึ่งก็คือเรื่องของเครื่องเคียง ว่าร้านไหนจะมีเครื่องเคียงแปลกๆหรือทำออกมาแล้วอร่อยเพราะเครื่องเคียงข้าวแช่ของแต่ละร้านนั้นไม่ใช่ว่าจะอร่อยไปเสียหมดทุกอย่าง บางร้านก็อร่อยแค่ลูกกะปิ บ้างร้านก็อร่อยแค่น้ำที่แช่ข้าว  หรือบางร้านก็ไม่มีอะไรอร่อยเลย ผู้เขียนจึงได้ตระเวนชิมข้าวแช่บนเกาะเกร็ดอีก 4-5 ร้าน จนมาพบกับร้าน “ลุงแดง” ผู้เขียนสั่งข้าวแช่มา 1 ชุด ราคาชุดละ 100 บาท เมื่อข้าวแช่มาถึงที่โต๊ะปรากฏว่ามีเมนูหนึ่งที่น่าสนใจมาก ทางร้านบอกว่านี่คือ “ยำมะม่วงมอญ” ที่จะเสิร์ฟเฉพาะช่วงสงกรานต์นี้เท่านั้น นี่ถือเป็นเครื่องเคียงอีกอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวแช่มอญ รสชาติของยำมะม่วงมอญนั้นบอกได้เลยว่า “สุดยอด” มะม่วงเปรี้ยวที่เคล้ากับถั่วลิสง กุ้งแห้ง หอมแดง และปรุงรสออกมาได้อย่างลงตัว ถือเป็นการปิดท้ายสำหรับข้าวแช่มอญได้อย่างดีเลิศ Khao Chae Phetchaburi ต่อมาคือ “ข้าวแช่เพชรบุรี” เมื่อเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ผู้เขียนมีเหตุให้ต้องไปที่พระราชนิเวศน์มฤคทายวัน ซึ่งตั้งอยู่ที่จังหวัดเพชรบุรีเลยถือโอกาสไปเยี่ยมชมศาลาการเปรียญวัดใหญ่สุวรรณาราม ด้านหลังศาลาการเปรียญมีคุณป้าคนหนึ่งนั่งขายข้าวแช่อยู่ เป็นร้านธรรมดาๆ ที่มีโต๊ะเพียง 1 ตัว ผู้เขียนแม้ว่าจะมีร้านข้าวแช่ที่หวังใจว่าจะไปลองเพราะได้ยินชื่อเสียงมานานแล้วก็ตาม แต่ด้วยความอยากลองจึงตรงดิ่งไปที่ร้านแล้วจัดแจงสั่งของตัวเองทันที ไม่นานคุณป้ายกพานลายครามที่บรรจุเครื่องเคียง 3 อย่างที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวแช่เพชรบุรี เพราะข้าวแช่เพชรบุรีไม่ว่าจะร้านใดก็ตามจะเสิร์ฟเครื่องเคียงเพียง 3 อย่างเท่านั้นคือ ปลายี่สนหรือปลากระเบนผัดหวาน ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ ปลายี่สนร้านนี้ทำมาได้ดีมากๆ เพราะไม่มีกลิ่นคาวเลยแถมเป็นกลิ่นหอมเสียด้วยซ้ำ รสชาติหวานและเค็มกำลังดี  สัมผัสนุ่มลิ้นไม่แห้งจนสากที่สำคัญคือสีสวยไม่คล้ำจนไม่น่ากิน ส่วนไชโป๊วผัดหวานคุณป้าผัดมากำลังดี นุ่มลิ้น ไม่กรุบ และไม่หวานแสบคอ ส่วนลูกกะปินั้นมีความหอมมะพร้าวและกระชายอย่างเด่นชัด ที่ต้องยกนิ้วให้ก็คือน้ำอบควันเทียนที่อบมาได้พอเหมาะ เมื่อกินแล้วผู้เขียนถึงกับอุทานว่า “คุณพระ!” เพราะผู้เขียนเคยรับประทานน้ำอบควันเทียนร้านหนึ่ง ทางร้านทำอย่างไรไม่ทราบแต่เมื่อตักเข้าปากแล้วผู้เขียนถึงกับขยาดข้าวแช่ไปสักพักเลยทีเดียว แต่ร้านนี้เป็นร้านที่ควรนิยามได้เลยว่า “นี่แหละคือข้าวแช่เพชรบุรี” ความน่าสนใจยังไม่หมดเท่านั้น ร้านนี้แม้จะเป็นร้านเล็กๆ แต่คุณป้าก็เสิร์ฟข้าวแช่มาพร้อมกับช้อนทองเหลืองคันงามที่ถือเป็นเสน่ห์อีกอย่างของการรับประทานข้าวแช่ เพราะช้อนทองเหลืองจะทำให้เวลารับประทานแล้วเย็นชื่นใจมากกว่าช้อนแสตนเลสหรือช้อนสังกะสีทั่วๆ ไป แม้ข้าวแช่ร้านคุณป้าจะราคาเพียงชุดละ 25 บาทแต่รสชาติต้องบอกเลยว่าควรค่าแก่การขับรถไปลอง (หลังจากนั้นผู้เขียนก็ขับรถไปลองข้าวแช่ชื่อดังที่ตั้งใจไว้ทีแรก  รสชาติใช้ได้แต่เมื่อเทียบกันแล้วร้านที่วัดใหญ่สุวรรณารามถูกปากกว่ามาก) Royal Khao Chae สุดท้ายคือ “ข้าวแช่ชาววัง” แน่นอนว่าข้าวแช่ตำรับนี้ต้องมีความพิถีพิถันมากกว่าตำรับอื่นๆ  ร้านที่ทางW.Ministry ขอนำเสนอคือ “ร้านท่านหญิง” อยู่ที่ถนนประมวญข้าง ๆ โรงเรียนกรุงเทพคริสเตียนวิทยาลัย ข้าวแช่ร้านนี้เป็นตำรับของท่านหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ ซึ่งเป็นน้องสาวของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7 ท่านหญิงสุลัภวัลเลง  ทรงเป็นต้นเครื่องของวังศุโขทัย เรียกได้ว่าเป็นข้าวแช่ตำรับชาววังโดยแท้  ข้าวแช่ร้านท่านหญิงนั้นหากอยากมารับประทานจะต้องโทรจองล่วงหน้าก่อน 1 วัน ผู้เขียนก็เพิ่งทราบว่าจะต้องโทรจองเมื่อไปนั่งที่โต๊ะอาหารแล้ว แต่ประจวบเหมาะว่าวันที่ผู้เขียนไปทางร้านยังมีข้าวแช่สำรองอยู่ในครัว จึงถือเป็นความโชคดีโดยแท้ ข้าวแช่ร้านท่านหญิงเสิร์ฟมาในถาดทองเหลือง  สร้างความน่าสนใจและความหรูหราให้กับข้าวแช่เป็นอย่างยิ่ง เครื่องเคียงมีด้วยกันทั้งหมด 6 อย่างคือ ลูกกะปิ หอมแดงยัดไส้ พริกหยวกสอดไส้ หมูฝอย ไชโป๊วผัดไข่ และผักสดที่แกะสลักมาอย่างสวยงาม ลูกกะปิของทางร้านได้กลิ่นหอมของมะพร้าวอย่างชัดเจน ส่วนหมูฝอยนั้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานทั่วไป ไชโป๊วของร้านท่านหญิงนั้นไม่ได้เอาไปผัดหวานแต่นำมาผัดกับไข่และหมูสับเหมือนอย่างที่กินกับข้าวต้ม เครื่องเคียงที่ขอนำเสนอคือ “พริกหยวกสอดไส้” ทางร้านใช้พริกหยวกเม็ดค่อนข้างใหญ่แต่เนื้อบาง สอดไส้ด้วยหมูและกุ้งสับละเอียดปรุงรสมาอย่างกลมกล่อมหอมรากผักชีอย่างชัดเจน  แล้วนำพริกหยวกนั้นไปห่อกับแพไข่ทอดกรอบสีเหลืองทองอร่าม ไม่อมน้ำมัน  (บางร้านใช้วิธีการทำแพไข่อย่างหรุ่มก็อร่อยไปอีกแบบ) สำหรับตัวข้าวแช่นั้นทางร้านใช้ข้าวหอมมะลิขัดจนได้เม็ดที่สวย ดังนั้นที่ร้านนี้ข้าวจึงมีสัมผัสที่นุ่มกว่าร้านอื่นๆ ที่ใช้ข้าวเสาไห้และที่สำคัญคือน้ำลอยดอกไม้และอบควันเทียนที่มีกลิ่นหอมละมุน เมื่อตักเข้าปากพร้อมช้อนทองเหลืองแล้วยิ่งเย็นชื่นใจ หายร้อนกันเลยทีเดียว และเอกลักษณ์ที่สำคัญของข้าวแช่ชาววังคือ “ผักสดแกะสลัก” ที่มีทั้งพริกชี้ฟ้าแดงกรีดมาเป็นรูปดอกไม้ ต้นหอมที่ม้วนใบมาอย่างสวยงาม มะม่วงดิบแกะเป็นรูปใบไม้  ฃและที่สะดุดตาที่สุดคือกระชายอ่อนที่แกะเป็นรูปดอกจำปีพร้อมกับก้านที่ทำมาจากต้นหอม ถือเป็นเครื่องเคียงอีกอย่างหนึ่งที่ใช้ตัดรสของอาหารได้อย่างดีเยี่ยม สำหรับราคานั้นอยู่ที่ชุดละ 350+ บาท แต่บอกได้เลยว่าเมื่อเห็นถึงความประณีต ความเอาใจใส่  และรสชาติที่น่าประทับใจแล้ว ราคานี้ถือว่าคุ้มค่ามากสำหรับความสุนทรียะที่ได้รับ การรับประทานข้าวแช่ถือเป็นสุนทรียศาสตร์อย่างหนึ่ง เพราะนอกจากจะได้สัมผัสรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังได้เห็นผักสดแกะสลักที่สวยงาม ภาชนะที่วิจิตรบรรจงและที่สำคัญคือสุนทรียะผ่านประวัติเรื่องราวของข้าวแช่แต่ละร้านที่ต่างก็มีที่มาที่ไปน่าสนใจ ผู้เขียนหวังว่า “เมษาฯ หน้าร้อน” ข้าวแช่จะสามารถช่วยดับความร้อนทั้งความร้อนกายและความร้อนใจของทุกท่านได้เป็นอย่างดี Courtesy of Yongyuth Kumbuddee (ML)

Read

The Big Kitchen

FIVE BALINESE DISHES YOU WILL LOVE

ลิ้มรสชาติแห่งวัฒนธรรมบาหลี ผ่านอาหาร 5 จานรสเลิศ หนึ่งในพื้นที่อันโดดเด่นของเกาะน้อยใหญ่บนดินแดนอิเหนา คละเคล้าไปด้วยศิลปะวัฒนะธรรมเฉพาะตัวมากมาย สภาพอากาศแบบร้อนชื้นที่ไม่ว่าจะมองไปทางไหนก็จะมีต้นไม้เขียวใหญ่แบบพื้นทีป่าฝน “เกาะบาหลี” คือจุดมุ่งหมายของนักเดินทางทั่วโลก ที่รอคอยให้มาค้นพบซ้ำแล้ว ซ้ำเล่า ไม่ว่าจะเป็นมุมมองใดๆ ก็ดูเหมือนว่าครั้งเดียวคงจะไม่พอที่จะค้นหาความมหัศจรรย์ของดินแดนที่เต็มไปด้วยความหลากหลาย และหากข้ามด้านความงดงามตามธรรมชาติที่ใครๆ ก็เอ่ยปากเป็นเสียงเดียวกันว่าเป็นหนึ่งในเกาะสวรรค์บนโลกที่มีครบครันทั้งทะเลที่มีชายฝั่งสวยงามติดอันดับต้นๆ หรือป่าฝนที่มีแมกไม้นานาพรรณแบบ Tropical แล้วสิ่งที่น่าสนใจของเกาะบาหลีคงจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “อาหาร” ที่มีคาแร็คเตอร์เฉพาะตัวและไม่สามารถหาทานได้ที่ใด หากไม่ไช่เกาะสวาทหาดสวรรค์แห่งนี้ จะว่าไปแล้วหน้าตาอาหารของชาวบาหลีนั้นจะเรียกได้ว่าคล้ายกับของไทยก็ฟังดูไม่ผิด แต่สิ่งที่ทำให้แตกต่างอย่างเทียบไม่ติดคือกลิ่นเฉพาะตัวที่โชยเครื่องแกง หอมเจียว และกลิ่นอาหารย่างที่เตะจมูก และดึงดูดให้เราเข้าไปลิ้มรสทั้งที่ยังไม่รู้ว่าเมนูนั้นคืออะไร แต่ขอบอกไว้ก่อนว่าหากเราพูดถึง Mie Goreng แล้วผู้อ่านหลายๆ ท่านอาจจะเคยได้ยินสรรพคุณอันเลื่องชื่อเรื่องเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เหนียวหนึบ คลุกเคล้ากับซอสสีดำที่เค็ม มัน และหวานอย่างลงตัว แต่ในบทความนี้ เราจะพาไปแนะนำอาหารของเกาะบาหลีที่รับรองได้ว่าคุณจะไม่เคยพบเจอมาจากที่ใดกับ 5 จานเด็ดที่เหล่าเอดิเตอร์ได้ไปลิ้มลองมากับตัวเองแล้วต้องบอกว่า ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง Ayum Betutu เริ่มจากอาหารจานแรกที่ไม่ว่าใครก็ต้องประทับใจกับไก่ย่างสูตรอย่าง Ayum Betutu ไก่ย่างเบตูตูที่ถูกปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยการยัดเครื่องเทศแบบอินโดนิเชียนานาชนิดในตัวไก่ แล้วนำไปย่างหรืออบด้วยไฟอ่อนจนหนังกรอบ เนื้อนุ่ม ซึ่งกรรมวิธีนี้เรียกว่า เบตูตู ที่เป็นที่มาของชื่อเมนู และแม้หน้าตาจะมีความคล้ายไก่ย่างบ้านเรา แต่รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นหอมเจียวแบบอ่อนๆ ผสมกลิ่นย่างถ่านไหม้นิดๆ ระหว่างกัดลงไปในเนื้อไก่โดยไม่ต้องอาศัยรสชาติจากน้ำจิ้มใดๆ […]

Read

The Big Kitchen

THE HIDDEN GEM OF YAOWARAT

ท่ามกลางร้านอาหารจีนและร้านทองที่ตั้งเรียงรายอยู่ของสองฝากถนน เราได้มาถึง เยาวราช พื้นที่ที่รวมชาวไทยเชื้อสายจีนไว้มากที่สุดในประเทศแล้ว และถือได้ว่าเยาวราชนี้เป็นสถานที่ที่เปรียบได้กับถ้ำเสือแดนมังกรที่แท้จริง เพราะทุกตรอกซอกซอยของเยาวราช มักมีสิ่งต่างๆ (หรือผู้คนหลายๆ คน) ที่ทำให้เราแปลกใจได้เสมอ วันนี้เหมือนวันในกลางเดือนมีนาคมทั่วๆ ไป อากาศเริ่มร้อน ไอแดดเริ่มแผดเผา ยังไม่ร้อนพอที่จะหยิบปืนฉีดน้ำมาเล่นกัน แต่ก็เหมาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำรากบัวเย็นๆ สักแก้ว เราได้มาถึงเยาวราชแล้วและเป้าหมายเดียวของเราในวันนี้คือร้านอาหารจีนที่เปิดรับลูกค้าเพียงน้อยนิดต่อหนึ่งวัน หลังจากการเฝ้ารอคอยคิวมาเป็นเวลาเกือบเดือนอย่างอดทน ในที่สุดร้านจกโต๊ะเดียว ก็ว่างพอที่จะให้เราสอดแทรกตัว เข้าไปกินอาหารเที่ยงสักมื้อ เราเดินลัดเลาะเข้าไปในตรอกชื้นแฉะตรงข้ามสถานีตำรวจพลับพลาไชย ก่อนพบห้องขนาดสองคูหาที่มีป้ายหน้าร้านพอให้สังเกตได้ว่า เรามาถึงร้านจกโต๊ะเดียว หนึ่งในร้านอาหารหนึ่งร้อยหนึ่งร้านที่ต้องไปชิมให้ได้ในโลก (จัดอันดับโดย Newsweek) ไม่พูดพร่ำทำเพลง เราเดินตรงเข้าไปในร้าน นั่งลงบนโต๊ะที่ทางร้านจัดเตรียมไว้ และพร้อมที่จะรับประทานอาหารมื้อนี้แล้ว ความจริงเมื่อเรามาถึง มีลูกค้านั่งทานอาหารกันอยู่แล้วหนึ่งโต๊ะ แล้วแบบนี้ร้านมันจะยังชื่อจก “โต๊ะเดียว” ได้อย่างไร เฮียจกเจ้าของร้านจึงอธิบายว่า ร้านนี้ต้องใช้เวลาจองอย่างเนิ่นนาน บางครั้งกินเวลากว่าสามเดือนลูกค้าทั้งเจ้าคนนายคน ผู้มีชื่อเสียงทางแวดวงอาหาร ผู้มีตำแหน่งใหญ่โตในกองทัพ และนักธุรกิจหรือเจ้าสัวต่างๆ บ่นเป็นเสียงเดียวกันว่า เวลาจองมันนานจงเกินไป เฮียจกจึงตัดสินใจกางโต๊ะเพิ่มอีกสามโต๊ะ ถึงกระนั้นเวลาในการจองก็ยังนานอยู่วันยังค่ำ ความพิเศษที่ทำให้ร้านอาหารเล็กๆ ในตรอกเล็กๆ โด่งดังได้ถึงเพียงนี้ ก็เพราะการเสริฟอาหารในมื้อนั้นๆ ของเฮียจก เป็นที่รู้กันดีว่าไม่มีเมนูให้ลูกค้า อาหารที่จะเตรียมให้จะอยู่ในดุลยพินิจของเชฟเจ้าของร้านแต่เพียงผู้เดียว ดังนั้นแล้วการจะบอกว่าจกโต๊ะเดียวเป็น Omakase หรือเมนูตามใจเชฟแบบจีนๆ ก็ว่าได้ หลังจากทราบเกียรติศักดิ์ของร้านดังที่ว่ามาแล้ว เราจึงไม่ได้เตรียมตัวอะไรไปเลย นอกเหนือจากการทำให้ท้องว่างเพื่อรับอาหาร ที่เฮียจกจะประเคนระคนยัดเยียด (เพราะมันมากเสียเหลือเกิน) มาให้เราได้ลิ้มลองกันนั่นเองจานแรกของเขาคือเกี๊ยวกุ้ง (120 บาท) ตัวพอดีคำที่เฮียจกทำเองทุกตัว ไส้ในกอปรไปตัวกุ้งตัวใหญ่และเครื่องเทศหอม เสริฟมาพร้อมกระเทียมเจียวที่เข้ากับความหอมมันของเกี๊ยวได้อย่างดีเยี่ยม เฮียจกนับจำนวนคำบนโต๊ะและทำเกี๊ยวมาให้ทานคนละสองตัว แน่นอนเพื่อไม่ให้ลูกค้าอิ่มจนเกินไปนั่นเอง ต่อจากเกี๊ยวคือทอดมันกุ้ง(300 บาท) ที่ทอดมาชิ้นพอดีคำ มีส่วนผสมของมันกุ้งแบบที่สัมผัสได้ถึงความมันและกลิ่นเอกลักษณะเฉพาะร้านจกโต๊ะเดียว มาให้ทานคนละสองชิ้นเช่นเดิม จานที่สามถือเป็นหนึ่งในจานที่ทำให้ผู้คนมากินที่ร้านนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีก ปลาหิมะทอดซีอิ๊ว (2,180 บาท) โดยปกติร้านอาหารจีนทั่วไป มักนำปลาชนิดนี้ไปนึ่งซีอิ๊ว แต่เฮียจกบอกเราว่าถ้านำไปทอด หนังของปลาหิมะจะกรอบหอม เนื้อจะนุ่มอร่อย ทำให้ได้รสสัมผัสที่แตกต่างจากการนึ่งอย่างยิ่งยวด โดยเฉพาะซีอิ๊วที่ใช้ ไม่เค็มจนเกินพอดี ทำให้ทานได้เรื่อยๆ ไม่มีเบื่อเลยทีเดียว เฮียจกทอดปลามาให้สี่ชิ้นใหญ่ แบ่งชิ้นละสี่คำพอดิบพอดี ราคากับคุณภาพของปลาไปด้วยกันได้อย่างไม่มีที่ติ ตบท้ายด้วยผักกาดสดกรอบหวานตัดรสชาติเตรียมรับจานต่อไปซึ่งก็เป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ของร้านเช่นเดียวกัน คือ ก้ามปูและเนื้อปูนึ่งจานใหญ่ (4,500 บาท) ที่มาพร้อมกับมันปูอีกหนึ่งจาน จกโต๊ะเดียวถูกบรรจุอยู่ในหนึ่งในหนึ่งร้อยหนึ่งร้านที่ควรค่าแก่การไปชิมเพราะเฮียจกมีความสามารถในการเลือกปูเป็นอย่างยิ่ง ในอดีตครอบครัวของเฮียจกประกอบกิจการส่งอาหารทะเลให้ภัตตาคารต่างๆ ทำให้เฮียจกมีความรู้และทักษะในการเลือกสรรปูคุณภาพดีมาเตรียมอาหาร ก่อนที่ก้ามปูชิ้นสุดท้ายจะถูกผู้ร่วมโต๊ะของเราท่านหนึ่งจัดการ ซุปหูฉลามแผ่นใหญ่พิเศษ (6,000 บาท) ก็มาถึงที่โต๊ะชนิดให้ได้ซดเพื่อล้างปาก ซุปมีรสชาติของยาจีน เฮียจกบอกว่าใช้เวลาเคี่ยวกว่าสิบชั่วโมงในเครื่องเทศและยาจีนอย่างกังป๋วยหรือหอยเชลล์แห้ง เคี่ยวจนน้ำซุปใสจึงใส่หูฉลามแผ่นใหญ่ หลังจากล้างปากกันแล้วกุ้งแม่น้ำผัดซอส XO ก็มาถึง รสชาติของซอส XO เข้มข้นเข้ากับเนื้อกุ้งกรุบกรอบได้อย่างลงตัว (1,500 บาท) จานต่อเฮียจกเพิ่มคาร์โบไฮเดรตให้พวกเราด้วยขาห่านอบหมี่ (600 บาท) และข้าวผัดเป็ดรมควันที่มาพร้อมกับซิวท้อไส้ถั่ว (400 บาท) ที่หอมหวนและเพื่อเพิ่มความเป็นสิริมงคล ก่อนจบท้ายด้วยต้มปลาเต๋าเต้ยหรือปลาจาระเม็ดน้ำลึกในซุปบ๊วยเปรี้ยวสดชื่น (800 บาท) ล้างปากล้างคอเป็นอันเสร็จพิธี สิริรวมมื้อนี้เราไม่สามารถแน่ใจได้เลยว่าถ้าท่านผู้อ่านได้มีโอกาสลิ้มลองรสชาติของร้านจกโต๊ะเดียว จะปลื่มปริ่มเปรมปรีดิ์เหมือนเราหรือไม่ แต่สิ่งที่เรามั่นใจได้คือคุณภาพของวัตถุดิบที่เฮียจกเลือกสรรคัดสรรมาอย่างชนิดที่ว่ายอดเยี่ยมที่สุดในย่านเยาวราชนี้ และมั่นใจในความเป็นเพชรน้ำหนึ่งของร้านจกโต๊ะเดียวได้อย่างเต็มภาคภูมิ  

Read

The Big Kitchen

CHINESE PASTRY 101

ขนมมงคลของจีนที่ใช้ในงานพิธีกรรมเกี่ยวกับความเชื่อต่างๆ ทั้งหมดล้วนมีที่มาที่น่าสนใจและได้รับความนิยมทั้งชาวไทยและชาวไทยเชื้อชายจีนเอง “ซินเจียยู่อี่ ซินนี้ฮวดใช้” ท่านผู้อ่านทุกท่าน เราขอใช้โอกาสนี้ในการอวยพรปีใหม่ถึงพี่น้องชาวไทยเชื้อสายจีนหรือชาวจีนโพ้นทะเลที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย พวกเราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าปีใหม่ปีนี้จะเป็นปีที่ดีที่สุดสำหรับทุกๆท่านครับ และในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงขนมมงคลของจีนที่ใช้ในงานพิธีต่างๆ  ตั้งแต่งานตรุษ งานสาทรงานไหว้พระจันทร์ จนไปถึงพิธีมงคลสมรสที่พี่น้องชาวไทยเชื้อสายจีนน่าจะคุ้นเคยกันดี เราหวังว่าท่านผู้อ่านทั้งที่จะมีเชื้อสายจีนหรือไม่จะได้ประโยชน์จากบทความนี้ไม่มากก็น้อย ในช่วงตรุษจีน ผู้คนส่วนใหญ่คงชาชินกับขนมไหว้อย่างขนมเข่ง ขนมเทียน ขนมถ้วยฟู ขนมสาลี่ และจันอับ(ขนมมงคลอันประกอบไปด้วยถั่วตัด งาตัด ลูกกวาดหรือถั่วเคลือบน้ำตาล และฟักเชื่อม) แต่ในขณะเดียวกันขนมในงานมงคลของจีน มีขนมประเภทอบ มีเปลือกนอกที่กรอบ และมีไส้ในอย่างขนมประเภท Pastry อย่างพายและทาร์ตของฝรั่ง ซึ่งขนมประเภทนี้คือสิ่งที่เราจะมากล่าวถึงกันในวันนี้ ขนมประเภท Pastry ของจีน เรียกรวมๆ กันว่า ขนมเปี๊ยะ ความจริงแล้วมีหลายชนิดหลายไส้ ที่มาของขนมดังกล่าวบ้างว่าเกิดจากการทำขนมของภรรยาให้สามีได้รับประทาน เมื่อสามีทานแล้วรู้สึกเอร็ดอร่อย จึงให้ภรรยาทำไปฝากเพื่อนพ้อง หัวหน้าและลูกน้องของเขาด้วย ขนมเปี๊ยะจึงเป็นสัญลักษณ์ของการให้และความรู้อันอบอุ่นของผู้ให้และผู้รับ ต่อมาในสมัยที่ประเทศจีนถูกปกครองด้วยชาวมงโกลในสมัยราชวงศ์หยวน ผู้คนในสมัยนั้นต้องการจะกอบกู้เอกราชคืนจากชาวมงโกล ในเทศกาลไหว้พระจันทร์เหล่าผู้กล้าหาญได้ทำขนมง้วยเปี๊ยะ (ขนมไหว้พระจันทร์) และสอดไส้ด้วยจดหมายเพื่อนัดหมายวันเวลาการปฏิวัติกัน ขนมเปี๊ยะและขนมไหว้พระจันทร์จึงเป็นสัญลักษณ์ของความรักชาติด้วย หากให้กล่าวถึงชนิดและไส้ของขนมเปี๊ยะทั้งหมด คงไม่สามารถทำได้ในหนึ่งบทความ ดังนั้นเราจึงขออนุญาตนำเสนอขนมสัก 5 ไส้ ให้ทุกท่านได้ลองกัน โดย 5 ไส้นี้ได้แก่ ขนมเปี๊ยะไส้ฟัก ขนมเปี๊ยะไส้ถั่ว ขนมเปี๊ยะไส้ไข่เค็มขนมไหว้พระจันทร์ (ง้วยเปี๊ยะ) ไส้ทุเรียน และขนมเปี๊ยะไส้ต้นหอมมันหมู (จูชังเปี๊ยะ) ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วและไส้ฟัก ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วและไส้ฟัก เป็นขนมเปี๊ยะไส้ดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับพี่น้องชาวไทยเชื้อสายจีนโดยไส้ของขนมเปี๊ยะไส้ถั่วมีรสหวานหอม ส่วนไส้ฟักใช้เป็นฟักเชื่อมคลุกกับมันหมูจึงได้รสชาติที่หวานมัน ขนมเปี๊ยะไส้ไข่เค็ม ขนมเปี๊ยะไส้ไข่เค็มเป็นการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะการกินของคนไทย ขนมเปี๊ยะที่เรามักพบเห็นในร้านขนมไทยจึงมักจะเป็นไส้ไข่เค็ม นอกจากนั้นยังมีการปรับสูตรให้ดูมีระดับมากขึ้นด้วยการอบควันเทียนและเรียกเป็นขนมเปี๊ยะสูตรชาววัง ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ทุเรียน (ง้วยเปี๊ยะ) ขนมไหว้พระจันทร์ (ง้วยเปี๊ยะ) ไส้ทุเรียน เป็นขนมที่มักใช้ในเทศกาลงานไหว้พระจันทร์หรือเทศกาลกลางฤดูใบไม้ร่วง (คืนวันเพ็ญเดือน 8 ตามปฏิทินแบบจันทรคติ) เพื่อแสดงความเคารพต่อเทพีฉางเอ๋อ ในปัจจุบันขนมไหว้พระจันทร์มีการประยุกต์ในหลายๆ รูปแบบ เช่นขนมไหว้พระจันทร์แบบไอศกรีม หรือขนมไหว้พระจันทร์ไส้มิ้นต์และช็อคโกแลตจากร้านกาแฟชื่อดัง แต่ไส้ที่ได้รับความนิยมก็ยังคงเป็นไส้ทุเรียนที่คิดค้นโดยร้านก๊กจี่เหลา(กอกใจเหลา) ร้านอาหารจีนย่านราชวงศ์ ด้วยความคิดที่ว่าเนื้อของทุเรียนกวน มีลักษณะคล้ายกับเม็ดบัวกวนจึงลองมาประยุกต์ใช้ดู จนได้รับความนิยมในเวลาต่อๆ มา ขนมเปี๊ยะไส้ต้นหอมมันหมู (จูชังเปี๊ยะ)   ขนมเปี๊ยะไส้ต้นหอมมันหมู (จูชังเปี๊ยะ) ขนมเปี๊ยะรสเค็มที่มีไส้ของ “ชัง” ที่หมายถึงต้นหอม โดยจูชังเปี๊ยะมักนิยมใช้ในพิธีเชงเม้ง หรือการไหว้บรรพบุรุษในปัจจุบันถือว่าหากินได้ยากกว่าขนมเปี๊ยะไส้อื่นๆ ในปัจจุบันขนมเปี๊ยะถือเป็นขนมที่สร้างความกลมกลืนทั้งแก่ชาวไทยและชาวไทยเชื้อสายจีนได้อย่างแท้จริง การกินการขายขนมเปี๊ยะเป็นมากกว่าในอดีตที่จะได้รับความนิยมในช่วงที่มีพิธีกรรมความเชื่อต่างๆ เท่านั้นนอกจากจะหาขนมเปี๊ยะกินได้ทั้งปีแล้ว ยังมีการประยุกต์ขนมเปี๊ยะในรูปแบบต่างๆ ทำให้ถูกกับจริตของผู้บริโภคมากขึ้น แต่ถึงกระนั้นกลิ่นไอของความเป็นขนมมงคลก็ยังไม่เคยจางหายไปเช่นกัน

Read

preloader