Drinks

A DUMMIE’S GUIDE TO WINE TASTING

บทความโดย Apisorn Iamsriraksa, Staff Writer, W. MINISTRY

ภาพประกอบโดย Kasidit Taranabhaiboon, Illustrator, W. MINISTRY

กำกับศิลป์โดย Nopphasit Varittinanon, Art Director, W. MINISTRY

Drinks

A DUMMIE’S GUIDE TO WINE TASTING

29 October 2019

คำจำกัดความของ ‘ไวน์ที่ดี’ และวิธีการชิมไวน์ที่ถูกต้อง

Spread the words

"ไวน์" ถือเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เหมาะสมกับแทบทุกโอกาส ทั้งยังช่วยยกระดับได้ทั้งรสอาหารและบรรยากาศ ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงฉลองหรือเดทไนท์คืนสำคัญ แต่เคยสังเกตไหมว่าในบางครั้ง เพื่อนที่เราไปดื่มด้วยดูเหมือนว่าจะเอนจอยกับไวน์มากเป็นพิเศษ จริงอยู่ เราอาจจะรู้สึกว่ามันดื่มง่ายและอร่อยดี แต่เมื่อมีใครสักคนเอ่ยชมขึ้นมาว่า “อื้ม... ไวน์นี้รสชาติดี” คำถามคือ... พวกเขาเหล่านั้นรู้กันได้อย่างไรว่าไวน์ที่ดื่มอยู่ถือเป็นไวน์ชั้นยอด และอะไรกันแน่คือนิยามของคำว่า “ไวน์ดี”




What is "Good Wine"?


ยิ่งเก็บไว้นานก็ยิ่งดี? เราขอบอกว่า “ไม่เสมอไป”


ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่า โลกของเครื่องดื่มจากองุ่นที่เราเรียกว่า “ไวน์” นั้นกว้างใหญ่กว่าที่เราคิดไว้ ปัจจุบันบนโลกของเรามีไวน์มากกว่า 1,000 ชนิด และมีกระบวนการการผลิตที่ซับซ้อนเป็นอย่างมาก ทั้งในการคัดเลือกองุ่น การบ่มหมัก สัดส่วนของส่วนผสมต่างๆ หรือแม้กระทั่งรายละเอียดในการบรรจุก็ไม่เว้น

แม้จะทำจากองุ่นไวน์เหมือนกัน แต่สภาพอากาศในแต่ละแหล่งเพาะปลูก ชนิดขององุ่น กระบวนการการหมัก วิธีการผสมที่แตกต่าง สิ่งเหล่านี้จะทำให้ไวน์ที่ออกมามีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของสี กลิ่น หรือรสชาติ ทั้งไวน์ขาว ไวน์แดง โรเซ่ (Rosé) สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) หรือ Dessert Wine และทั้งนี้ทั้งนั้น ถ้าจะแบ่งให้ลึกลงไปอีกก็ยังทำได้ เช่น ไวน์แดงสามารถแบ่งได้เป็น Light-Body, Medium-Boy และ Full-Body เช่นเดียวกับไวน์ขาวที่มีทั้งแบบ Light Body, Full-Body และ Aromatic และถ้ายังละเอียดไม่พอ เราก็สามารถแบ่งย่อยลงไปอีกได้เรื่อยๆ ไม่ว่าจะตามชนิดองุ่น ประเทศที่ผลิต แหล่งที่ผลิต หรือแม้กระทั่งปีที่ผลิตก็ตาม

ฉะนั้นการจะให้บอก ‘สูตรตายตัวของไวน์ดี’ ก็คงจะเป็นไปได้ยาก แต่หากจะให้สรุปง่ายๆ ในฉบับที่ไม่ว่าใครก็สามารถแยกแยะได้ ก็คงจะบอกได้ว่า ‘ไวน์ดี’ คือ ที่ไวน์ที่ ‘กลมกล่อม’ ซึ่งหมายถึงการที่ไม่มีรสชาติใดๆ หรือองค์ประกอบส่วนไหนที่โดดแหลมออกมาจนกลบส่วนอื่น โดยองค์ประกอบหลักที่สำคัญของไวน์มีอยู่ 5 อย่างด้วยกัน และเราจะอธิบายอย่างง่ายๆ ในส่วนต่อไป

5 Basic Characteristics


SWEETNESS  ‘รสหวาน’ เกิดจากองุ่นและการหมัก โดยจะไล่ลำดับตั้งแต่ Bone Dry ไปจนถึง Very Sweet ยิ่งหวานมากแคลอรี่ก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วยตามหลักที่เราทราบกันดีอยู่แล้ว

ACIDITY ‘ความเปรี้ยว’ เกิดจากองุ่นเช่นกัน ส่วนมากแล้วไวน์ที่หมักจากองุ่นในเขตอากาศอบอุ่นจะมีรสชาติที่เปรี้ยวน้อยกว่าไวน์จากไร่ในเขตหนาวเย็น โดยความเป็นกรดในไวน์จะมีตั้งแต่ 2.5 pH ถึง 4.5 pH

TANNIN ‘แทนนิน’ เป็นความรู้สึกขมเฝื่อนๆ หรืออาจะเรียกได้ว่าเป็น ‘รสฝาด’ ซึ่งเกิดจากผิวและเม็ดขององุ่น หรืออาจเกิดจากไม้ใหม่ของถังหมัก พบในไวน์แดงมากกว่าไวน์ขาว แต่อย่าเพิ่งตกใจไปว่าขมแล้วจะไม่อร่อย เพราะรสนี้ก็มีเสน่ห์และประโยชน์ในแบบของมัน ซึ่งเหมาะกับการดื่มคู่กับอาหารที่มีรสหนักๆ หรือค่อนข้างเลี่ยนเป็นที่สุด

ALCOHOL นี่แหละคือสิ่งที่ทำให้เรารู้สึกถึงความร้อนวูบวาบในลำคอ ปกติแล้วเกิดจากการหมักยีสต์ที่จะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้กลายเป็น ‘แอลกอฮอล์’ แต่ก็มีบ้างที่มีการเติมแอลกอฮอล์เข้าไปเลย ซึ่งจะเรียกว่ากระบวนการ ‘Fortifying’

BODY หากกล่าวถึง ‘บอดี้’ แล้ว ในโลกของไวน์จะหมายถึงความ ‘Light’ และ ‘Bold’ ซึ่งหากให้แปลเป็นไทยที่ใกล้เคียงที่สุดก็คงจะเป็นคำว่าความ ‘เบา’ และ ‘หนัก’ เป็นความรู้สึกในปากที่เราจะสัมผัสได้เวลาดื่ม เปรียบเทียบง่ายๆ ก็เหมือนกับการดื่มนมจืดธรรมดาเทียบกับนมพร่องมันเนยนั่นเอง

และนอกจากรสชาติที่กลมกล่อมของทั้ง 5 องค์ประกอบที่ได้กล่าวไปแล้ว ไวน์ที่ดียังไม่ควรมี “ข้อบกพร่อง” ซึ่งอาจเกิดจากการหมักที่ผิดพลาด การเก็บรักษาที่ผิดวิธีหรือในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม การโดนแสงแดดหรือแสง UV มากเกินไป เราจะสามารถสังเกตส่วนบกพร่องเหล่านี้ได้จาก รสชาติ สี หรือกลิ่น ที่ไม่ถูกต้องตามที่ควรจะเป็นนั่นเอง




4  Easy Steps  of  Wine Tasting


เมื่อเรามีความรู้ในเรื่องเบสิคของไวน์ในระดับหนึ่งแล้ว สิ่งต่อไปที่ต้องทำก็คือ "การชิมไวน์" เวลาเราไปร้านอาหารและเปิดไวน์สักขวด หลายๆ คนคงจะคุ้นเคยกับการที่พนักงานเสิร์ฟเดินมาโชว์ขวดไวน์ให้ตรวจสอบดู พร้อมกับรินไวน์ใส่แก้วให้เราเล็กน้อย (ตามปกติแล้วจะประมาณ 3 ออนซ์หรือ 75 มิลลิลิตร) เห็นอย่างนั้นแล้วอย่าเพิ่งรีบซดจนหมดโดยไม่ดูอะไรเลย เพราะนั่นแหละคือเวลาของ "การชิมไวน์" ที่เราจะได้ดื่มด่ำเสน่ห์ของเครื่องดื่มขวดนั้นจริงๆ ในทุกๆ ด้านเป็นครั้งแรก ทั้ง รูป รส กลิ่น และสัมผัส

Look


สิ่งแรกที่เราต้องทำคือการมองด้วยตา ในขั้นตอนนี้ สิ่งที่เราต้องมองหาคือ โทนของสี ความเข้มข้น ความขุ่น-ใส และความหนืดของไวน์ เริ่มจากเอียงแก้วไวน์เล็กน้อย (พยายามให้ฉากหลังเป็นสีขาวจะดีที่สุด) สังเกตสีและความข้นของไวน์ที่บริเวณขอบแก้วในส่วนที่เห็นสีได้ชัดที่สุด ต่อมาให้หมุนควงแก้วเพื่อดูความหนืด โดยไวน์ที่มีความหนืดมากกว่ามักจะมีปริมาณแอลกอฮอล์หรือน้ำตาลสูง ปิดท้ายด้วยการดู "ขาไวน์" หรือ "น้ำตาไวน์" หลังจากหมุนแก้วไวน์เสร็จ ไวน์ที่ติดอยู่บริเวณบนๆ ขอบแก้วจะค่อยๆ ไหลกลับลงมา นั่นแหละ คือสิ่งที่เรียกว่า "น้ำตาไวน์" ยิ่งไหลลงมาช้าเท่าไรก็จะหมายถึงความเข้มของแอลกอฮอลล์ที่มากขึ้นเท่านั้น แต่อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพของไวน์แต่อย่างใด

ในส่วนนี้เราต้องดูให้สีและลักษณะไวน์เป็นไปตามที่มันควรจะเป็น เช่นไวน์แดงก็ควรจะเป็นสีแดง ไม่ควรมีสีออกไปทางน้ำตาล หรือหากดื่มไวน์ธรรมดาที่ไม่ได้เป็น Sparkling ก็ไม่ควรจะมีฟองอากาศให้เห็น และไวน์ส่วนมากควรจะใสและไม่มีตะกอน แม้จะมีข้อยกเว้นบ้างสำหรับไวน์บางชนิดก็ตาม

Smell


ขั้นต่อมาคือการ "ดมกลิ่น" เราต้องทราบกันก่อนว่ากลิ่นของไวน์จะแบ่งเป็น 3 ช่วง คล้ายๆ กับน้ำหอมที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว คือ

1. Primary Aroma - กลิ่นหอมแบบหวานๆ เปรี้ยวๆ ที่มาจากผลไม้ จะแตกต่างกันไปตามประเภทองุ่นที่ใช้ สภาพอากาศของไร่องุ่นในแต่ละแห่ง และระยะเวลาในการบ่มไวน์
2. Secondary Aroma - กลิ่นในส่วนนี้จะมาจากกระบวนการบ่ม เกิดจากปฏิกิริยาของยีสต์และแบคทีเรียที่ใช้ เช่น ในไวน์ Chardonnay เราจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายกลิ่นเนย
3. Tertiary Aroma - กลิ่นสุดท้ายนี้จะเกิดจากระยะเวลาการบ่มอันยาวนานและการโดนออกซิเจนอย่างเหมาะสม อาจเป็นกลิ่นหอมคล้ายถั่ว

สำหรับวิธีการดมนั้น เราจะทำการ "Prime" เสียก่อน คือดมกลิ่นแรกของไวน์ จากนั้นหมุนควงแก้วไวน์เล็กน้อย ก่อนจะดมอีกครั้งให้ยาวนานขึ้นและตั้งใจแยกกลิ่นให้มากขึ้น สามารถดมได้จากหลายๆ ส่วนของแก้วเพราะกลิ่นจะต่างกันไป และทำได้เรื่อยๆ จนกว่าเราจะพอใจ หากพบกลิ่นแปลกๆ นอกเหนือจาก 3 กลิ่นที่ควรจะเป็น อาจเป็นกลิ่นอับชิ้นของจุกคอร์ก กลิ่นคล้ายแอปเปิ้ลไซเดอร์ หรือกลิ่นคล้ายกะหล่ำปลีที่อาจเกิดขึ้นได้จากการหมักที่ออกซิเจนไม่พอ ไวน์เหล่านั้นจะถือว่ามีข้อบกพร่องและไม่ใช่ไวน์ดี

Taste


เริ่มจากเคลือบช่องปากของเราด้วยไวน์อึกใหญ่สักอึก ก่อนจะตามด้วยการจิบทีละน้อยเรื่อยๆ การทำเช่นนี้จะช่วยให้เราจะสามารถแยกแยะรสชาติและรสสัมผัสในไวน์ออกมาได้มากขึ้น เริ่มจาก ‘รสหวาน’ ที่ปลายลิ้น ต่อด้วย ‘ความเปรี้ยวอ่อนๆ’ ของผลไม้ที่ทำให้น้ำลายสอ ‘ความฝาดเล็กน้อย’ และสุดท้ายคือ ‘ความร้อน’ ของแอลกอฮอล์ที่ทิ้งท้ายให้สัมผัสได้ในลำคอ ในส่วนนี้แหละคือเสน่ห์ของไวน์ที่เราชอบที่สุด การที่รสของมันจะค่อยๆ เผยออกมาทีละส่วนให้ได้ตื่นเต้นเล่น โดยไวน์ที่ดีควรจะทำให้เราสัมผัสถึงรสชาติที่โดดเด่นได้อย่างน้อย 2-3 อย่าง และไม่รู้สึกเหมือนกันไปหมด สำหรับใครที่อยากจะพัฒนาการรับรสในการชิมของตนเอง เรามีทิปส์เล็กน้อยมาแนะนำ คือให้ใช้เวลาในการดมและแยกแยะกลิ่นให้มากขึ้น เพราะมันจะช่วยได้อย่างคาดไม่ถึงเลยทีเดียว

Conclude


เมื่อผ่านทั้ง 3 ขั้นตอนแล้ว ขั้นสุดท้ายคือการสรุปผลว่าไวน์แก้วที่เพิ่งดื่มไปนั้นถูกจริตเราและถือเป็น "ไวน์ดี" หรือไม่ สิ่งสำคัญที่ต้องดูคือเรื่อง "ความสมดุลของรสชาติ" อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วว่าไวน์ที่ดีไม่ควรมีองค์ประกอบส่วนใดที่โดดเด่นออกมาจนเกินหน้าเกินตา




The Art  of Paring

ถึงแม้ไวน์เดี่ยวๆ จะถือเป็นเครื่องดื่มแห่งความสุขอยู่แล้ว แต่การจับคู่ไวน์กับอาหารนั้นถือเป็นความสนุกอีกอย่างที่จะช่วยส่งเสริมทั้งตัวอาหารและไวน์ให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก เราเชื่อว่าหลายๆ คนอาจจะคุ้นเคยว่าไวน์แดงต้องคู่กับเนื้อสัตว์ และไวน์ขาวต้องคู่กับอาหารทะเล ซึ่งนั่นก็ไม่ใช่ความเชื่อที่ผิด แต่หากพบเมนูอาหารนอกเหนือจากนั้นขึ้นมา จะทำอย่างไร? เราจึงอยากเสริมให้เสียหน่อยว่าจริงๆ แล้วมันไม่ได้มีแค่นั้นและในบางครา เราก็สามารถแหกกฎได้เช่นกัน เพราะการจับคู่ไวน์กับอาหาร จริงๆ แล้วอิงจากหลัก “ความเข้ากันของรสชาติ” ซึ่งหากเราเข้าใจในส่วนนี้ เราก็จะสามารถจับคู่ไวน์กับอาหารเองได้โดยไม่ต้องง้อสูตรสำเร็จที่ไหนเลย

หลักความเข้ากันของรสชาติ


รสเปรี้ยวหรืออาหารที่มีความเป็นกรดสูง จับคู่กับ ไวน์ที่มีรสเปรี้ยวสูง เช่น ไวน์ขาว เพราะ หากจับคู่กับไวน์ที่ไม่มีความเปรี้ยวจะทำให้รู้สึก Flat และไร้รสชาติ

• อาหารที่รสชาติหนักหรือค่อนข้างมัน อย่างพาสต้า หรือเนื้อสัตว์มันๆ ควรจับคู่กับไวน์ที่มีสาร Tanin สูง ส่วนมากจะเป็นไวน์แดง เพราะความฝาดหน่อยๆ จะช่วยไปจับกับความมันในปากออกมาเป็นรสชาติที่พอดี

รสเผ็ด จับคู่กับ ไวน์เย็นๆ ที่รสออกหวานหน่อยและมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่มากนัก เพราะจะไปช่วยดับความเผ็ดร้อนได้ดี

• อาหารกลิ่นฉุน จับคู่กับ ไวน์ที่มีรสชาติค่อนข้างหนักและชัดเจน ทั้งหวานทั้งเปรี้ยวอย่างโดดเด่น

รสหวาน จับคู่กับ ไวน์รสหวานที่มีน้ำตาลสูง มิเช่นนั้นจะทำให้เรารู้สึกว่าไวน์ที่ดื่มมีรสขม

รสขม จับคู่กับ ไวน์ที่มีแทนนินต่ำ อาจะเป็นไวน์ขาวหรือ Sparkilng Wine ก็ได้

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ในโลกอันกว้างใหญ่ของไวน์เท่านั้น ยังมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยอีกมากมายรอให้เราได้ศึกษา การสั่งสมประสบการณ์ การลองผิดลองถูกจะทำให้เราได้รู้จักไวน์มากขึ้น เพราะเสน่ห์อันน่าหลงใหลของเครื่องดื่มหลากสีชนิดนี้ ก็คือรายละเอียดเล็กน้อยที่มีให้เรียนรู้เพิ่มเติมอย่างไม่รู้จบไปพร้อมๆ กับโลกของไวน์ที่ขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ อย่างไม่สิ้นสุดนี่แหละ

Related Stories

Drinks

DECODING ALCOHOLIC BEVERAGE LABEL DESIGNS

ฉลากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้รสชาติทางสายตา ที่แตกต่างหลากหลาย และเต็มไปด้วยนัยยะสำคัญ

Read

Around Town

OUR FAVOURITE BARS IN BANGKOK

ดื่มด่ำกับบาร์โปรดบรรยากาศผ่อนคลาย ในแบบฉบับของเหล่าเอดิเตอร์

Read

0Shares
preloader